彻底搞明白发酵要点面团的作用及发面的步骤( 二 )

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如何判断最终发酵是否完成，这考验了烘焙师的技术水平，并没有特别标准化的答案去判别是否完成，而是要通过对不同面团制作的经验来感受。
判断标准
1、判断含油脂较高的面团，可以用手指进行按压，指痕能留在面团上，不太会有明显回弹的力量，可以代表发酵完成。
2、判断原料相对简单的面团，比如法棍、硬欧等，面团通常要具有些微弹性。
因为面团进入烤箱前，需要表面割纹处理，如果发酵状态充足，割纹的时候面团容易塌陷，失去面筋支撑，从而失去有效膨胀。

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最后，我们为大家分享一款发酵面种——“鲁邦液种”配方。
使用鲁邦种可以为面包带来柔软质感，面包酸度提升可以抑制杂菌滋生，令面包更具深层次的美味。

鲁邦液种
第一天
上午
8点
做元种
裸麦粉500g
麦芽10g
温水600g
27℃发酵箱里放24小时
第二天
上午
8点
第一
酵母
元种1100g
小麦粉1100g
温水1100g
27℃发酵箱里放24小时
第三天
上午
8点
第二
酵母
第一酵母1500g
小麦粉1500g
温水1500g
27℃发酵箱里放24小时
第四天
上午
8点
最终
酵母
第二酵母4500g
小麦粉4500g
温水4500g
27℃发酵箱里放12小时
下午
8点
做好
天然酵母
冷藏10℃保存
第五天
上午
8点
冷藏10℃，可以使用的鲁邦液种

彻底搞明白发酵要点 面团的作用及发面的步骤( 二 )

彻底搞明白发酵要点面团的作用及发面的步骤( 二 )