青茶的制作工艺青茶茶叶制作方法

青茶的基本制作工序分五部;鲜叶采摘，萎凋，摇青，杀青，揉捻和干燥。
一) 采摘
青茶虽分四季采摘，但四季品质不同。春茶品质最好，夏茶就较差。一般等到茶树新梢长到3-5叶将成熟，顶叶六七成开面时采下2-4叶俗称“开面采” ，夏暑茶适当嫩采，采摘一芽三四叶。采摘时应该做到“五分开”即不同品种分开，早，午，晚青分开，粗叶，嫩叶分开，干，湿茶青分开，不同地片分开，这样利于提高毛茶的品质。

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?二) 萎凋
萎凋是乌龙茶初制的第一步，其目的在于使鲜叶适度失水，促进酶的活化。
三) 摇青
摇青就是将萎凋好的茶青在摇青机中晃动摩擦，擦破叶缘细胞，从而促进酶的氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学反应。摇动一定程度后将鲜叶摊放凉青，静置一段时间后，再次摇动，反复几次。这样通过摇，凉使叶子软硬不断变化的方法，最终能使叶片达到“绿叶红镶边”的效果。
四) 杀青
杀青就是以高温来破坏酵素的活性，抵制茶叶继续发酵以免气温完全散失，使其保有半发酵茶类特有的香味。同时杀青时茶叶中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，更利于揉捻成型及干燥的处理。
五) 揉捻
揉捻是为了使叶片卷成条索，破碎茶叶细胞，挤出茶汁黏附于叶片表面，使之更易溶于水，增加茶汤的浓度。揉捻手法应该遵循趁热，适量，快速，短时的原则，但应该注意加压要轻，重，轻，转速要控制为慢，快，慢。

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?六) 干燥
干燥是最后的一道工序，乌龙茶滋味独特的原因就在于采用了炭火干燥烘焙的方法，而对一般火功的要求则是低温慢焙。
青茶的茶叶外形粗壮松散，呈紫褐色，又兼有绿茶和红茶的甘醇。此茶香气清冽，滋味醇厚，浓而不涩，幽香扑鼻，茶汤橙红明净，叶底肥软，绿叶外镶红边等特点。人们对其品质特点，属对其香气的特点较为生疏，不易辨别优劣，故而有人认为乌龙茶香就是“粗茶中窨入花香” ，也有人认为“锅巴香就是乌龙茶香”等等。其实青茶大多是以茶树品种来命名，如铁观音，乌龙，毛蟹，本山，黄金桂，肉桂，佛手，凤凰单枞等几十个品种的茶。这些茶不管采用哪个品种制得的青茶依照其香味优劣，大致可以分为四大类型：即细腻花果香型，花果香型，老火香型，老火粗味型。青茶香味的类型不同，固然与茶树品种，原料老嫩等有关，但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。
现对四个香味类型做一比较，并从制茶角度浅析其原因。

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?一) 细腻花果香型

青茶的制作工艺 青茶茶叶制作方法

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