菜谱1——牛肉片腌制法
这方子只是我的经验总结，个人觉得这方法非常实用，学会了还可以举一反三，腌牛肉、腌羊肉、鸡排、猪排都得心应手??家里一致好评??所以分享给厨友们 。
方子是两种腌制方法，用淀粉腌制的牛肉，适合做汤、羹、水煮牛肉、酸汤牛肉、煮粥、打火锅；用小苏打腌制的牛肉，适合用来煎或爆炒 。
这嫩肉法我一直在用，冬天打火锅用淀粉腌制的牛肉又嫩又滑，一斤都不够吃??????
牛肉嫩滑的腌制秘籍（淀粉腌制法，小苏打腌制法）
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用料
A淀粉腌制法——适合汤羹
牛肉 160克
木薯淀粉 4克
姜片 4-5片
生抽、蚝油 适量
B小苏打腌制法——适合煎炒
牛肉 500克
姜 一小块
生抽、蚝油 适量
白糖 一丢丢
胡椒粉 适量
食用小苏打 3克
做法A 淀粉腌制法——适合汤羹
1.【挑肉】牛肉160克，这是一个人的用量??
大实话我真的不会区分牛肉的部位，每一次买牛肉都会和老板说要怎么做（比如说：老板我要炒着吃的，老板我要做水煮牛肉????），老板就会帮我挑合适的牛肉??
2. 把牛肉上的筋膜剔掉，这些筋膜咬不烂的，影响口感 。
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3.【切片】买牛肉还要挑纹理清晰的，切的时候才好下手，看图片：牛肉的纹路横着放，按着黑线竖着切 。千万不能沿着纹路切，要不就没法入口了 。如果不会切，最好还是让老板帮切好 。
切成自己喜欢的薄片 。
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4.【调味】加入姜片 。
加入一丢丢糖（放多了牛肉会甜），起到提鲜的作用 。适量的胡椒粉（白胡椒又辣又香，黑胡椒香而不辣，要放哪种、放多少，按自己的口味来），接着放生抽、蚝油（用量同样是按自己口味加），不用放盐，搅拌均匀 。
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5.【拌粉】拌均匀后加入4克木薯淀粉（生粉，土豆淀粉，红薯淀粉都可以），如果牛肉量多，要适当增加淀粉的用量 。冬天打火锅的时候，腌牛肉的淀粉要多加，淀粉是牛肉嫩滑的关键 。
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6.【抓水】淀粉搅拌均匀，用小汤勺加清水，一勺一勺加，每加一勺水都要用手或是用筷子朝一个方向画圈搅拌（建议用手，用筷子接触面积小，搅拌起来好累），直至牛肉完全吸收水分后，再加下一勺 。160克牛肉我放了1勺半水，如果牛肉量多，水的用量也要适量增加 。如果用葱姜汁代替清水去腥效果更好 。
完全吸收水分的牛肉，一点都看不出水的痕迹 。冬天打火锅用的牛肉，还可以加入小葱和洋葱提香 。
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7.【腌制】最后淋入花生油锁住水分，腌制30分钟左右 。腌制时间长些效果更佳，天热要放冰箱冷藏腌制 。
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做法B 小苏打腌制法——适合煎炒
非常简单，把淀粉和水除外的调味料，包括小苏打一起放进牛肉里搅拌均匀即可 。最后一步依旧用花生油封面，500克牛肉放3克小苏打，腌制1-2个小时，时间越久肉就越嫩 。
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