5.汤羹类:以肉、蛋、奶、海味品等原料为主,煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液 。
6.饮料类:将药物和食物浸泡和压榨,煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体 。如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等 。
7.茶类:将药物直接冲泡而成的液体,如菊花茶、决明子茶、山楂茶等 。
8.蜜饯类:以植物的干、鲜果实或果皮为原料,经药液煎煮后,再加入适量的蜂蜜或白糖而制成 。
药膳是药物与食物巧妙结合而配制的食品 。通过烹调加工,制作出既具有食品作用,也具有药品作用的美味佳肴,是中医饮食保健的一大特色 。药膳食疗从营养学角度来讲比普通食品更优越,并具有鲜明的特点:
1、药膳以中医学理论为基础,注重辨证用料,凡是气虚的,当用补气药膳;凡是血虚的,当使用补血的药膳 。作为辅助治疗,使药物与药膳相互补充,相互辅佐,有异曲同工之妙 。
2、食物的选择突出本草学理论的特点 。根据疾病的特点选择食品,热性病选择寒凉性质的食品,如防治中暑用冬瓜、苦瓜、绿豆等;而寒性疾病选择具有温热性质的食品,如腹中冷痛使用肉桂、茴香等 。
3.药膳以传统的烹调艺术为手段,通过蒸、煮、炖、浸泡等方法,尽可能地保证食物成分不被破坏,充分发挥食品、药物的医疗保健作用 。
4.药膳以辅助治病、保健和强身为目的 。药膳与治病服药不同,它是在治疗疾病期间通过适当的进食,对疾病加以调养,增强体质,辅助药物发挥疗效 。对于无病之人,药膳还可以起到防病强身的作用 。
药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用,在应用时应遵循一定的原则 。药物是祛病救疾的,见效快,重在治病;药膳多用以养身防病,见效慢,重在养与防 。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位,但药膳不能代替药物疗法 。各有所长,各有不足,应视具体人与病情而选定合适之法,不可滥用 。
1.因证用膳:中医讲辨证施治,药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍,如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生,阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等 。只有因证用料,才能发挥药膳的保健作用 。
2.因时而异:中医认为,人与日月相应,人的脏腑气血的运行,和自然界的气候变化密切相关 。“用寒远寒,用热远热”,意思是说在采用性质寒凉的药物时,应避开寒冷的冬天,而采用性质温热的药物时,应避开炎热的夏天 。
这一观点同样适用于药膳 。
3.因人用膳:人的体质年龄不同,用药膳时也应有所差异,小儿体质娇嫩,选择原料不宜大寒大热,老人多肝肾不足,用药不宜温燥,孕妇恐动胎气,不宜用活血滑利之品 。这都是在药膳中应注意的 。
4.因地而异:不同的地区,气候条件、生活习惯有一定差异,人体生理活动和病理变化亦有不同,有的地处潮湿,饮食多温燥辛辣,有的地处寒冷,饮食多热而滋腻,而南方的广东饮食则多清凉甘淡,在应用药膳选料时也是同样的道理 。
药膳食品的烹调方法:
1.炖:有隔水炖和不隔水炖之分 。隔水炖是加好汤和料封口,把容器放入锅中,武火炖3小时即可;不隔水炖为直接武火煮沸,撇去浮沫,再用文火炖至酥烂 。
2.熬:先在锅内加底油烧热后,放入主料稍炒,再加汤及调味品,后用文火煮烂 。
3.烩:将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜 。
4.氽:将汤和水用武火煮沸,投下药料及食料,加以调味即可 。
5.焖:先在锅内放油,将食物和药物同时放入,炒成半成品,加姜、葱、花椒、汤及调味品,盖锅盖,用文火焖烂 。
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