骨头汤怎么熬成白色窍门(骨头怎样才能煮出奶白色)

导读骨头汤的颜色为奶白色 , 是因为骨头里面“流出”来的油或额外加的油被水“包裹”起来 , 均匀分散在汤里面 , 颜色看起来就像牛奶一样白的缘故 。
油水不溶 , 要让水把油“包裹”起来 , 需要把油变成很小很小的油滴(微小滴) , 同时还要乳化剂“帮忙”才行 。乳化剂是什么东西?怎样才能煮出奶白色的骨头汤?

骨头汤怎么熬成白色窍门(骨头怎样才能煮出奶白色)

文章插图
奶白色的筒子骨萝卜头汤
乳化剂是什么东西?乳化剂是可以让少量的油混入水中形成均匀稳定的、颜色看起来就像牛奶一样白的液体的东西 。乳化剂可以在微小油滴表面形成一层膜 , 使微小油滴之间不会聚在一起变成大油滴 , 均匀的分散在水里面 , 如煮骨头汤;也可以在微小水滴表面形成一层膜 , 使微小水滴均匀的分散在油里面 , 如制作人造奶油 。
奶白色的骨头汤
怎样才能煮出奶白色的骨头汤?一、煮骨头汤的原料
通常情况下 , 是用猪骨、鸡骨、鸭骨、鱼骨等作为煮骨头汤的原料 , 在家里煮骨头汤 , 主要是用猪骨 , 如排骨、龙骨(脊椎骨)和筒子骨等 。
在骨头的骨髓里富含脂肪 , 肉中富含蛋白质等成分 , 脂肪就是油 , 蛋白质为乳化剂 。因此 , 骨头可以煮出奶白色的骨头汤 。
新鲜的猪筒子骨
【骨头汤怎么熬成白色窍门(骨头怎样才能煮出奶白色)】二、煮制方法
1、焯水
把买回来的骨头清洗干净后 , 剁成小块(买筒子骨要让店家剁好) , 在水里浸泡半小时左右(去腥味) , 放入开水里焯水 , 煮出其中的血水 , 然后捞出用温水洗净并沥一下 。
特别提示:
焯水后的骨头一定不能用冷水洗 , 这样做会使脂肪不易“流出” , 也会使蛋白质不易溶出来 。
奶白色排骨萝卜汤
2、炒干水气
在锅里加少许油 , 烧热后放入骨头 , 把骨头的水气炒干 , 这样可以让骨头里面的油受热快速“流出”来 , 这个时候可以加点料酒 , 稍微炒几下就行了 。
特别提示:
加少许油炒 , 可使煮出来的骨头汤更浓(增加了额外的油);加点料酒 , 可以去除肉腥味 , 并可使蛋白质快速溶出来 。
煮好的排骨汤
3、加水煮
在锅里倒入开水或热水 , 大火煮开 , 让汤一直沸腾 , 约10分钟左右 , 你就会发现骨头汤颜色开始变白了 , 然后转中火煮1~2小时左右 , 看到骨头汤变为奶白色就好了 。
特别提示:
(1)你一定不能加冷水煮 , 中途也不能加冷水 , 要加开水 , 最好是开始就把水加足 。
煮排骨
(2)在煮的过程中 , 要一直保持沸腾状态 , 这就好像在不停的搅拌一样 , 可使油变成微小油滴 , 均匀分散开来 , 而溶出来的蛋白质会把微小油滴“包裹”起来 , 融合在水里面 。
(3)中途加入冷水 , 油和水就会快速分层 , 这时想要煮出奶白色的骨头汤就很难了 。
新鲜排骨
三、商业版奶白色骨头汤速成法
当你在饭店吃面时 , 会发现有一口锅里装有奶白色的骨头汤 , 里面还有骨头 , 热气腾腾 , 这可能就是一种假象 , 里面的骨头可能就是“道具” , 因为里面的奶白色的汤是速成“勾兑”出来的 , 即加入乳化剂 , 如单、双甘油脂肪酸酯 , 大豆磷脂 , 变性淀粉等等 , 或者是加入已经被乳化剂“包裹”好的油 , 如植脂末 。