1.怎样做猪肉白菜陷水饺?
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和面:使用小麦粉(或饺子粉),有的地方用荞麦粉 。用凉水 。面与水的比例:
四碗面,一碗水 。在盆中揉成面团后,放置20分钟,让面团“醒醒”(水充分的渗入面粉颗粒) 。水偏多,和好的面偏软,容易包,但煮的时候易破 。水偏少,面硬,擀皮费事,包亦费劲 。好的口感一般要求面要和的硬一些,有软饼硬饺子之说 。告诉你一个小窍门:在和面时加入少许的鸡蛋清,包出的饺子,特好吃 。
擀皮儿:把醒好的面团放在案板上,搓成直径2-3厘米的圆柱状长条 。把柱条揪(或切)成高1.5厘米左右的一个个小柱——剂子 。把剂子用手压扁 。再用擀面杖擀成直径适度(4-7厘米)的厚约0.5——1毫米的薄圆饼,中心部分稍厚些 。是为饺子皮儿 。擀皮时,案板上要撒些薄面,以防粘板 。
调馅儿:原则上说肉蛋鱼虾,各种蔬菜,皆可做馅儿 。咸味宁可偏淡,不要偏咸 。淡了,可用咸佐料补救 。咸了,很难办 。
硬度大的蔬菜,应先处理一下,弄软些 。不然,饺子皮易破 。如芹菜,可先煮一煮,再切碎 。菜的水份不能大 。那样,不好包,煮时易破 。
包:把适量的馅儿放在饺子皮儿中间,再把皮儿对折,把边儿捏合,一个生饺子包好了 。
一般的说,馅多些好吃,不好包 。
煮:锅中放清水,旺火烧开后,放入生饺子,一边放一边搅动,以防粘锅 。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度,以不超过3:
2为宜 。饺子过多,易破 。加锅盖 。整个过程保持旺火 。水又开锅,此时饺子应当都漂在水面,加少许凉水,使翻滚的汤终止翻滚,搅动 。水又开,再加少许凉水,搅动 。水再开,即可用漏勺把饺子捞出 。判断是否煮熟的方法:用手指按一下皮儿没有破的饺子肚,离开后又鼓起,熟了 。
佐料:视自己的口味 。常见的有:酱油,醋,香油,蒜泥,豆腐乳,辣椒油,韭菜花酱,芝麻酱 。
各种水饺馅调制方法:
1.玛瑙翡翠馅:取芹菜250克切末,香菇50克切丁 。锅内入油上火,烧热后倒入香菇,关火后再入芹菜末,加盐拌好 。芹菜叶榨汁和面,包成绿色饺子 。两个西红柿去皮切丁加糖做馅,再用一个西红柿榨汁和面,包成红色饺子即可 。
2.胡萝卜双耳馅:胡萝卜擦丝,黑白木耳剁碎,炒锅置火上,倒入花生油,热后投入胡萝卜丝断起锅,加入葱姜末,黑白木耳、香油、精盐、味精拌匀即可包饺子 。黑白黄三色相映,美观、脆嫩、咸香 。
3.白菜粉丝馅:取白菜或圆白菜、韭菜、粉丝、炸排叉 。白菜剁碎挤去水分,粉丝煮熟后切碎,加葱姜末、花生油、香油、精盐、味精,五香粉拌和均匀即可包饺 。鲜香清淡,爽脆可口 。
4.冬菜木耳芝麻馅:以冬菜、水发木耳为主馅料,配上炒熟擀碎的芝麻调味即可,这样制成的水饺营养高、味道好,老幼皆宜 。
5.鱼肉馅:酱油、花生油、精盐、味精、鲜汤适量,粉500克,鲜鱼200克,猪肉馅I00克,韭菜100克 。将鱼洗净去皮丢骨,同猪肉一起剁成肉茸 。用酱油、料酒、鲜汤将肉茸调成糊状,加入精盐、味精搅匀 。将韭菜洗净切成末,加入拌好的馅中拌匀 。
6.荸荠馅:荸荠鲜肉水饺鲜、香、嫩、脆,去皮的五花肉(或牛肉)半斤,荸荠6两 。白胡椒、酱油、花椒水、葱、蒜、盐、味精各适量,料酒一滴,香油少许 。制作:
五花肉洗净,剁成茸(将肉冻至半硬,剁时采用刀尖,这样有利于剁) 。放入大容器内,加上白胡椒、酱油、花椒水、葱、蒜、味精、料酒拌匀 。荸荠洗净,去皮 。入开水中氽一下捞出、沥干 。把荸荠剁碎,放入肉茸中,淋上香油拌成馅 。
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