肉怎么出水( 二 )

3.生猪屠宰肉出水是怎么回事？
冷冻，冷鲜猪肉出水等一直是困扰屠宰企业的重大挫折，当然也是影响白条肉质量的重要因素。冷冻冷鲜肉保水性差影响到原料肉贮藏销售过程中的外观质量，表面水分多，往往颜色发白，给人不新鲜的感觉。另外，作为原料肉，猪肉保水性差会对肉制品的质量产生不良影响，降低成品率。
经由长期的研究，遗传因素、饲养因素、运输应激、屠宰因素、宰后因素等方面都是造成冷鲜肉出水的主要因素。
人们意识到猪肉保水性的重要意义是从留意到PSE肉（PALE SOFT
EXUDATIVE）发生的危害开始的。PSE肉是指那些颜色发白，柔软，表面水分渗出严峻的猪肉，这种猪肉最大的危害就是水分流失严峻，造成较大的经济损失。良多研究表明，宰后猪肉的PH值变化对其出水情况有很大的影响，宰后45min,正常猪肉PH值一般为5.8~6.2 ， PSE肉为5.1~5.5 ， PSE肉的酸度比正常肉高10倍左右。屠宰后45min猪肉PH值变化与其水分的关变化也是显而易见的。
PSE肉的形式是因为宰前和宰后早期肌肉中糖原代谢速率异常增高，乳酸增多和肌肉高温使肌肉中蛋白质变性。而较高的PH值下降速率和较低的终极PH值则是导致猪肉的汁液流失率升高，并促使PSE肉产生的主要原因。
宰后猪肉的保水性与基因的关系也是从PH值的变化来说起的，冷鲜猪肉的另外一个重要的技术参数是宰后24H的PH值，也称为终PH（PHU）。它与宰前猪体中糖原和葡萄糖含量之间存在负相关系。有研究表明在不携带氟烷基因和RN基因的猪群中， PHU值并不是反映肉质量的理想指标。D’SouzaandMullan(2002)报道说将50%血统的杜洛克猪和小于25%杜洛克血统的猪进行比较，前者PHU高于后者，但是前者的保水性（WHC）更低。
有研究表明， PHU只能解释2%滴水损失的变化。
屠宰设备
，尽管应激猪的WHC最低。在不携带氟烷基因和RN基因的猪群中PHU这一指标很难猜测WHC 。而且，肉色和肉色的不乱性会由于宰前应激而变差。携带RN基因的猪宰后PHU极低，造成较大的反射系数（浅色肉），同时造成较低的WHC 。
多元杂交瘦肉型猪的推广，追求高的饲料报酬，采用封锁式饲养，饲喂高蛋白高能量的全价饲料，这对于进猪的生长、进步瘦肉率和经济效益是有利的。但是高瘦肉率和屠宰率真的猪对应激反应强烈，易发生PSE肉，保水性差。国外在发现氟烷基因， RN基因会造成猪肉水分流失严峻之后，就开始研究人基因育种环节开始控制猪肉的品质。在屠宰场可以通过查询商品猪的基因谱系来确认是否含有氟烷基因或者RN基因，避免因为基因缺陷造成品质恶化。
著明生理学家Hans
Selye在其早期研究中将stress定义为“一般适应征候”即指对动物无伤害能完全适应的，或虽有中等伤害动物仍可能适应的刺激。为了抵挡外界的刺激，整个动物机体都介入调控，起主要作用的是中枢神经和神经内分泌系统，其中又收垂体----肾上腺系统，垂体----性腺系统和儿茶本朌胺三个激素系统起主导作用。应激易造成PSE肉，同时伴随保水性下降，滴水损失升高。
猪对于应激的最初反应是脑开释神经传递素，神经传递素会刺激组织并开释应激激素到血液中，刺激肌肉代谢，造成猪肉质量缺陷。很多因素，包括过度拥挤、运输、混群饲养都可以诱发动物的应激。