钓金枪鱼用什么竿( 六 )

一条金枪鱼能卖到几十万或者几百万日元，要做好这个买卖，掂量好货自然是重要的。但是，真正的价值，实际上“不切开不知道” 。所以说，竞拍本质上，也是一场博弈啊。
大概5点半左右，铃声响起，竞拍便开始了。买家聚集在一起，一决胜负。随着竞拍人的声音，买家们不断变换着要价的手势，随着买卖双方的博弈进展，气氛也越发紧张。有时，高价能拍到上千万日元，且好货越多的日子，竞价越高。毕竟，金枪鱼鱼店的老板们，心中的信条是“今天不买哪天买呢” 。
稍微一不注意，涨上来的价格就超过起拍价一大截。
早上6点，竞拍到金枪鱼的进货商们便把这些鱼拉到货车上。金枪鱼的另一个崭新的清晨便又开始了。
从大间或者胜本等产地运来的金枪鱼，集合在筑地市场拍卖。
大约4点左右，就有来验货估价的商人们了。
金枪鱼的拍卖场。生的金枪鱼和冷冻金枪鱼会分开放置。无论是生的还是冷冻的，买家都会先验好货。
一般会使用手电筒，也会用手摸。
本日推荐的金枪鱼的样品。红色的肉质，色泽变化等都可以给买家以参考。有的买家钟情于红肉，有的则喜欢肥肥的腹部肉。

竞拍时候的手势。最后的“胜负”，其实还是来源于竞拍师的个人灵感吧。
金枪鱼的交易
早上六点半。自1861年创业的老铺进货商“樋长”店内，店主饭田统一郎带头下，几个伙计一起，手快又稳，非常仔细地用各种金枪鱼刀，把从竞拍处买来的金枪鱼进行分割作业。首先切下的是头部和鱼鳍，随后两条腹肉、两条背肉相继分割出来。切下来的肉，再从头至尾分为“上”、“中”、“下”三部分。

（左）筑地市场中老铺“樋长”的店主是店铺的第八代传人。用他的话说，“金枪鱼，白饭，渍菜，加上海苔，就是人间美味。”
（右）在金枪鱼的分割过程中，会用到各式各样的鱼刀。左侧的长刀最有切金枪鱼的刀的风范。
切金枪鱼，使用的是一种类似日本刀的大刀，使用这种大刀的好处是，不会在分割的过程中伤害到鱼肉的美感，这也可以说是筑地市场上独有的职人技能。饭田极其追求这种 “笔直的断面美感”，若是见到他精妙的手法，想必观者也会在心中暗暗鼓掌叫好吧。

今天要分割的这条金枪鱼是173公斤的大间产太平洋蓝鳍金枪鱼，用的是将近2米长的大刀，要靠三个男人一起切割。
竞拍到的金枪鱼，会根据当天的行情出售给寿司店或鲜鱼店。正是因为有了被称作“仲卸”的这些买手，才有高质量的鱼流通在市场之中。
“因为这可是渔师们拼了命捕来的金枪鱼啊。以最好的方式处理，切出好看的样子来，做出好货，卖给下家，这才是我们这些作为中间人的进货商应该做的。”
如何正确切割金枪鱼

头部、下颌等逐一分割出来，之后检验腹部。有没有预想的价值，在切开的一瞬间就能知道。接下来就要根据肉质等判断怎样进一步分割了。

使用非常长的金枪鱼刀将后背和腹部分离成4份。在切割的过程中不伤害鱼身，靠的是一把好刀。

将切好的肉放在冷藏柜中。客人来了之后也会根据客人的喜好分割，卖给客人。寿司店常喜欢软软的腹部肉，而制作生鱼片的店家，则多喜欢后背的红肉。

金枪鱼业者们常用的计量单位是“Take（丈）”，这里的“丈”指的是中指到小指的4指并列长度，正好是一贯寿司要用到的肉的长度。用身体作为计量工具，是这里自古不变的方法。