钓金枪鱼用什么竿( 七 )

美丽的断面就像年轮一样。上部分是红肉，下部分是腹肉。切开后的肉，过一段时间会氧化，肉色会变得更鲜艳。
来购买这些金枪鱼的，基本都是零售商或者餐饮店。价格上浮动很大。也有不少是从东京以外的小城市或者海外来买货的。在筑地市场内，有大概200来家进货商，这些进货商为顾客提供着“好品质金枪鱼” 。
然而这里，并不一定是越贵的金枪鱼越好。“说起进货，怎样才能进到真正物超所值的金枪鱼呢，这都是要看买手的眼光的。”把问题抛向饭田，对于他来说，怎样的金枪鱼才算好呢？“脸小、皮薄而弹、身子厚实有肉。我所追求的不是肥脂满满的类型，而是脂部乳白纹理细腻的金枪鱼。”

在这里有200多家进货商。有的只有店主一人，有的则是大公司规模。从前有400多间店铺，如今减少了，但所有的水产批发商之中，金枪鱼批发商依旧占三分之一左右的比例。
金枪鱼就像女人一样，人和人的不同点便是魅力的所在，但这个体之间的差别也让人烦恼。拍卖来的金枪鱼，有可能打开腹部，却发现已经“烧”过，不能用，损失惨重，让人心痛。也有明明是让人觉得一般的中等品，打开一看却是想都没想到的极品，让人不禁喜悦兴奋得竖起鸡皮疙瘩。
一年之中365天，饭田有360天都在筑地市场之中度过。熟知每个季节该用的鱼饵，金枪鱼在海中游动的路径仿佛如地图一般映在他脑中。虽然蓝鳍金枪鱼的肉好，可是他心中也想着让人们能品味到黄鳍金枪鱼的味美脂肥。从江户的河岸市场到现在，饭田已经是第八代的传人了，延续着一代代的生活法则和累积的哲学，饭田在有着金枪鱼的路上一直奔跑着。
金枪鱼寿司
“金枪鱼就是寿司店的脸面”，江户派寿司名店“奈可久”的老板，铃木隆久断然说道。从学徒时期开始，铃木接触筑地市场已经有40多年之久。
问起这位行家，寿司店美味的秘诀是什么？“刚捕来的金枪鱼真是一点美味都没有！”铃木隆久说道，“都说鱼最主要的是鲜度，然而金枪鱼却是另一回事。从钓上来到买到手，要有三天的时间，随后，熟练的寿司师傅还要醒肉。”铃木比喻道，“腹部的肉，要醒个一周到10天。都说‘入棺四十九日’，对于金枪鱼来说，就要让他在‘食材棺’里味道得到升华。
”那么红肉呢？“用酱油腌制50分钟左右，去掉酱油后，继续醒6至7小时才行。

金枪鱼的不同部位有不同的吃法。
虽然说太平洋蓝鳍金枪鱼的话，最好吃的是大腹，但是最上等的金枪鱼的红肉是较之更美味的。“内含的铁质的酸味和甜味融合在一起。要是说做成生鱼片，大眼金枪鱼的红肉也美味。金枪鱼，其实根据种类不同、部位不同，美味也是各异的。”

从上往下，分别为太平洋蓝鳍金枪鱼（黑鲔）的中腹、大腹和大眼金枪鱼的中腹肉。

（左）根据金枪鱼的鱼肉纹理来切割。（中）制作寿司。铃木眼中，最爱的金枪鱼的大小为180公斤。（右）制成的寿司。

用太平洋蓝鳍金枪鱼（黑鲔）做成的寿司。眼前红一些的是渍过的红肉，远处浅色的是中腹（或称中肥）。
说起吃，另一引人兴致话题便是食物的季节性。“从前的料理师傅，都是夏天吃黄鳍金枪鱼，冬天吃蓝鳍金枪鱼，按照季节来分的。”为这些想吃到美味的外行客人一一说起这些金枪鱼的美味诀窍，铃木的话匣子打开便关不上了。
真正美味的金枪鱼到底什么样？想必也没有最终的答案。不妨从已知的金枪鱼知识开始，认真品尝，也许最终答案便揭晓了！