甘薯淀粉
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成 。
此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等 。
勾芡对菜肴的影响
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一 。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法 。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成 。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤 。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩的效果 。
勾芡的用法
勾芡一般用两种方法 。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜 。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜 。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
包芡
一般用于爆炒方法烹调的菜肴，粉汁最稠，目的是使芡汁全部包在原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留芡汁 。
糊交
一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴，粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等 。
流芡
粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液 。
奶汤芡
是芡汁中最稀的，又称薄芡，一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等，目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
勾芡，就是指在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程 。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也 。须顾名思义 。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之 。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之 。此纤义也 。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡” 。
由于菜肴各自有着不同的风味要求，因此勾芡主要有以下作用：
1、增加汤汁的粘稠度 。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁 。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉 。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受 。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎 。
3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观 。
4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴 。
团粉，即烹调时勾芡用的淀粉，又叫芡粉或直接叫淀粉 。团粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等 。
营养功效：
团粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，主要营养成分是碳水化合物、蛋白质，膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质 。团粉不溶于水，在和水加热至60℃时，糊化成胶体溶液，勾芡就是利用团粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用 。团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用 。

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