炒栗子时加沙子有何作用炒栗子为啥要加砂子( 二 )

旧北京的糖炒栗子老店“通三益” | bjd.com.cn

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糖炒栗子的砂和糖
不管是北方还是南方的糖炒栗子，做法都大同小异。把当年的新鲜栗子放在大铁锅里，加入大粒的清水河砂和糖稀反复翻炒，过去用铁锨翻，现在用机器翻，炒熟后一般是用一个小铲斗舀出来。成品糖炒栗子外壳鲜亮，剥开以后颜色金黄，松软香甜。几乎每个第一次见到糖炒栗子摊的小孩子都会问一个问题：“炒栗子为什么要放砂子啊？”是啊，为什么呢？旁边炒花生瓜子的锅里为啥就不放砂子呢？原因很简单：栗子个太大了。
糖炒栗子锅 | 图虫创意
我们平时看到栗子布满尖刺的外壳是它的总苞，每一粒圆滚滚的栗子都是一枚果实，硬质光滑的外壳是它的外果皮，中果皮和内果皮合生在了一起，就是栗子仁外面那层毛茸茸的薄皮。栗子的外果皮和中果皮并不是很严密地贴合在一起的，中间的空隙里含有空气。如果不加砂子直接炒，本来栗子体积就大，热传导慢，再加上内部导热不良的空气，很容易受热不均，一面已经焦糊了另一面还是生的，壳中空气受热膨胀后还可能会使栗子炸裂，加入砂粒可以让栗子四面八方都充满热源，均匀地被炒熟。
板栗的完全体 | sl.techan.dqccc.com
砂粒的问题解决了，但是糖炒栗子为什么又要放糖呢？要知道，板栗的外果皮可是很厚的，炒那一点时间根本不能让糖分深入到内部，也就是说加再多的糖稀也不会让栗子更甜。不过如果亲自试验一下就会发现，加糖炒的栗子会比不加糖炒出来的味道更好，糖稀在炒制过程中的作用并不是调味剂而是粘着剂，加热后的糖稀会变得黏稠，既可以把热砂粒粘在栗子表面，让它受热更充分，也可以粘附砂子中的灰土，保持栗子卫生，香飘四溢的糖炒栗子味，其实不是栗子本身的味道，而是糖稀中的麦芽糖在加热时散发出的焦糖味。
糖炒栗子 | 图虫创意
糖炒栗子虽然好吃，天天吃也难免吃腻。可以去市场上买回生栗子，蒸煮熟后去掉果皮，做成栗子炖排骨、板栗烧鸡、板栗红烧肉都是挺好吃的。在烹调的时候加入砂糖可以让栗子淀粉糊变得更粘糯，而加入食盐可以降低粘度，通过调整糖盐量可以让栗子在糯和面两种口感中自由切换。
板栗烧鸡 | 豆果美食网网友yo_77
【炒栗子时加沙子有何作用炒栗子为啥要加砂子】如果嫌麻烦，不如把栗子和米一起焖，还可以随喜好加入香菇、笋、毛豆等各种食材，做成栗子饭。甜甜糯糯的栗子跟甜点也很配，慈禧太后喜欢的栗子小窝头、日本的栗羊羹、法式蒙布朗蛋糕中，都少不了栗子的身影。

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