用配方奶粉可以做酸奶吗配方奶粉可以做酸奶吗

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一般来说，酸奶不是用配方做的，否则，口感会有一些偏差。最重要的是酸奶需要发酵，根本没有办法发酵配方，要用鲜奶。只有这样，才能让酸奶的味道更加丰富多彩，口感更加正宗。
酸奶的生产过程可以概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、(灌装:针对凝固型酸奶)、发酵、冷却、(搅拌:针对搅拌型酸奶)、包装、后熟。变性淀粉在配料阶段加入，其应用效果与过程控制密切相关:
配料:根据物料平衡表选择所需原料，如鲜奶、糖、稳定剂等。改性淀粉可以在配料过程中单独加入，或者在与其它食用胶干混后加入。考虑到淀粉和食品胶多为高亲水性聚合物，最好与适量的砂糖混合，高速溶解于热牛奶(55℃ ~ 65℃，具体温度视变性淀粉的说明而定)中，以提高其分散性。
预热:预热的目的是提高下一道工序的均质效率，预热温度应不高于淀粉的糊化温度(避免糊化后淀粉的颗粒结构在均质过程中被破坏) 。
均质:均质是指对牛奶脂肪球进行机械处理，使其以更小的脂肪球形式均匀分散在牛奶中。在均化阶段，材料受到剪切、碰撞和空化。变性淀粉交联后具有很强的机械抗剪切能力，可以保持完整的颗粒结构，有助于维持酸奶的粘度和体态。
杀菌:一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺。在这个阶段，变性淀粉充分膨胀糊化，形成粘性。
冷却、接种、发酵:变性淀粉是一种高分子物质，与原淀粉相比，仍然保留了原淀粉的一些性质，即多糖的性质。在酸奶的pH环境下，淀粉不会被细菌降解，所以可以维持体系的稳定性。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性固化，产生三维网络体系的凝乳状骨架，其中酪蛋白胶束与水相连。此时糊化淀粉可以填充骨架，束缚自由水，维持体系的稳定。
【用配方奶粉可以做酸奶吗配方奶粉可以做酸奶吗】冷却、搅拌、后熟:冷却搅拌酸奶的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程中产酸过多和搅拌过程中脱水。变性淀粉原料来源多，变性程度不同，因此不同的变性淀粉在酸奶生产中的作用不同。因此，可以根据酸奶品质的不同要求，提供相应的变性淀粉。

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