正宗鲁菜菜谱大全正宗鲁菜的做法

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山东人给人热情的印象。连山东省自己的宣传口号都是友好山东欢迎你。如果你去过山东，你会发现在山东吃饭，他们的菜会很重，他们的菜的食材也很有地方特色，就是鲁菜的风味。山东是八大菜系之一的鲁菜的发源地。正宗的鲁菜怎么做？
鲁菜是中国传统四大菜系(也称八大菜系)中唯一自封的菜系(与淮扬菜、川菜、粤菜等颇具影响力的菜系相比)，历史最悠久、技法最丰富、难度最高、技艺最好。
500年前，山东儒家学派奠定了中国饮食注重美味、中和、养生的审美取向；1960年《齐民舒窈》总结的黄河中下游“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、煮、炸、咸、发酵、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中国烹饪技术的框架；明清时期，大批山东厨师和菜肴进入宫廷，进一步升华了鲁菜的风格和特点，典雅、清雅、祥和、健康。
常用技术:
热菜技术
激增
(1)清炒(2)干炸(3)软炸(4)脆皮炸(5)脆皮炸(6)卷炸(7)松炸(8)板炸(9)溅炸(10)淋油炸(11)浸炸
(1)焦(2)滑(3)软(4)坏(5)醋(6)糖(7)水。
爆炸(1)油爆炸(2)酱爆炸(3)葱爆炸(4)葱爆炸(5)汤爆炸(6)热
炸(1)生炸(2)熟炸(3)清炸(4)平炸(5)软炸(6)干炸(7)爆炒。
烹饪(1)油炸(2)油炸(3)清煮(4)干煮(5)醋煮
冷盘技术
混合(1)生混合(2)熟混合(3)温混合(4)混合混合
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【正宗鲁菜菜谱大全正宗鲁菜的做法】腌制(1)腌制(2)醉酒腌制(3)腌制不好
冷热食物
卤素(I)红色卤素(II)白色卤素
其他(1)酥(2)冻(3)卷(4)熏
技能:
鲁菜有很多非常考验厨艺的绝活:
风味来源:高汤、海米卷、虾仁。
北四协《齐·姚敏书》记载了人类烹饪史上最早的高汤:“将牛羊的骨头打烂，捣碎，煮熟取汁，去浮沫，停清。”鲁菜擅长制作和使用高汤的传统一直延续至今。老汤(老母鸡、老鸭、骨头、瘦肉、肘子、五花肉等。)分为牛奶汤和清汤。清汤晶莹剔透，奶汤奶滑。鲁菜中的大量热菜，很大程度上依赖于老汤。“没有汤，就没有食物。”解放前，山东餐馆会因为汤用完而关门。虽然主料齐备，客人们还是想吃。但为了好吃，餐厅的声誉不会受损，坚决不做无汤的菜。除此之外，海米卷、虾仁、蟹黄、虾酱、炒面以及炖蘑菇和竹笋也是传统鲁菜中常用的调味剂。
匙
鲁的转勺，穷尽了中国转勺的一切可能。根据原料在勺内的运动范围和方向，可分为小勺转、大勺转、助勺转、挂勺转、摇勺转、手勺转等几种手法。其中，瓢是技术难度的巅峰，是鲁菜独有的。它把勺子里的原料一次翻转180度，也就是说原料被大翻勺翻了个底朝天，因其动作大，翻转幅度大，故称之为大翻勺。勺子适用于塑造原料和美丽的菜肴。
匙
比如在“烤”的方法上，“蟹黄烤冬瓜”是将煮熟的冬瓜条埋起来，放在盘子里，然后轻轻推入准备好的汤中，用小火烤。加厚后用大勺的手法使菜稳稳地落入勺中，其形状与盘子一模一样。像这样的菜一定是勺子。再比如“红烧水晶鱼” 。主料烧浓后，还采用瓢的手法，向客人展示鱼的表面颜色、刀工、酱料等最完美的部分。
油炸糖和拉丝
蜜汁、蒙砂、上釉、拉丝、炸糖是鲁菜炸糖的五个步骤，按照火候的递进关系。拉丝的关键是在160℃油温下煮糖。当温度下降到140℃时，线材会被拉长。在拉丝发源地山东淄博，几乎所有人都会做。鲁菜厨师的绝技是将糖沉在油的底部:一锅油将主料炸在上面，
鲁:拔丝山药。

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