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凉菜拼盘的制作方法和技巧
凉菜拼盘的制作方法和技巧
[]二、凉菜拼盘的制作方法:大致排、堆、堆积、环绕、摆、复合六种类型和方法与原材料(条、片、块、段等)的加工成型密切相关 。所以,凉菜都是上盘的,就看刀的配合了 。
1、排:熟料排成一排的排称为排 。菜肴的原料多为单盘、拼盘、冷盘等 。用较粗的正方形或腰圆(椭圆形),排列方式多种多样:比如“大腿”应该是锯齿形的,一层一层的,可以排列成多种颜色 。“油煮虾”或“盐水煮虾”要剥去头部的外壳,将两者倒置成椭圆形 。
2、堆:堆是把熟料放在一个盆里,一般用一个盆,比如荤菜里的炖肝、酱牛肉、叉烧、炸虾等,拌在素菜里 。干蚕丝、卤面筋、混双冬等 。叠放时还可以上色,叠成图案,有的叠成漂亮的宝塔形 。
【凉菜摆盘技巧大全跟做法 凉菜摆盘技巧大全】3、堆垛:将处理好的熟料一块一块地堆放整齐,一般形成梯形 。堆垛,一个接一个地切开,堆垛后铲在刀面上,然后盖在已经盖上另一块熟料的盆里 。如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊肉、盐水午睡、红烧腰、如意蛋卷、素火腿等,都采用这种装法 。
4、浇注:切好的熟料排成一圈),一层一层地围起来,称为一圈 。采用包板的方法,可以将冷板做成多种图案 。有的犯人把主料排成一排,四周围着一层配饰来衬托主料,叫边 。有的将主料围成花朵,中间用另一种辅料点缀花朵的中心,称为排圈 。比如皮蛋切成波纹状,形状周围是一朵花形,中间放一些火腿或肉松,作为花心,形状更美观 。
5、摆锤:它采用多种刀法,使用不同形状和颜色的熟料 。摆成各种形状或图案,如凤凰、孔雀、公鸡等,称为摆 。这种方法需要熟练的技术,才能生动活泼 。
6、福:先把熟料摆在碗或刀面上,再翻到盘子或菜的表面,称为福,如冷盘 。炸鸡和红烧鸭,切块,先面朝下放入碗中,加入腌料,吃的时候翻到盘子里 。
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