狗不理“迷途”：加盟扩张口碑崩塌老师傅走光( 二 )

高峰时期，狗不理在全国有80多家分店，多数是加盟店。它们独立投资经营，每年向天津狗不理缴纳费用；天津狗不理负责技术培训、原料配送。因此，在狗不理多次“出事”之后，很多媒体归咎于“加盟之罪” 。“狗不理走到今天，当然与其机制有很大关系” 君得餐饮猎头公司董事长张瑞勇告诉采访人员，加盟只是一个助推因素，核心原因还是国企机制、激励机制跟不上，员工没有创新和上进的积极性和动力。
事实上，狗不理也尝试过改制，2012年，狗不理曾尝试IPO未果。但是在其尝试改制的几年间，狗不理不仅把自己做成了高端餐饮酒楼，还尝试多元化经营，就在IPO的那年，其高管曾经透露，当时狗不理集团年营业额高达7.5亿元。“无论怎么发力，包子品类本身的局限性就很强，包子本身是一个早餐符号，如果做成中式正餐，而且还是大店餐型是很困难的。原有的模型是传统陈旧的，再加上其原有机制问题，这是导致狗不理现状的根本原因。”胜加品牌咨询合伙人陈鹏说。
规模化生产之后：难吃、价高？
在餐饮业，对于一个酒楼或者饭馆，最重要的就是其产品，“狗不理”几乎就是北方包子的代名词。而狗不理品牌最主要的产品包子，多次被消费者吐槽为“难吃、价高” 。
在天津市烹饪大师、中国药膳大师胡耀东看来，天津包子历史上就是一个大品类，“水馅包子是天津包子的一种，水馅包里还有很多品种，比如酱肉馅、肉皮馅、素馅等。在烹饪界，天津狗不理包子讲究的是‘水馅半发面’，技术含量要求非常高，优秀的食品肯定有它的绝学和独到之处。按说半发都由老面肥搋干面，现在包子工业化之后基本上都是酵母发面，什么季节放多少碱放多少面都是有讲究的。而且馅也不一样，过去都是剁肉馅，肥肉瘦肉剁多大都有讲究，怎么不掉皮，怎么不露馅，都需要每一道工艺上认真执行。另外，从肉的选材到肉的加工都基本工业化生产，调料的选择也是关键” 。
一位天津餐饮界人士给采访人员举了个例子，很多天津包子都往馅里面放蚝油等现代调料，蚝油本身是南方的调料，而正宗的天津包子是北方食品，老配方里面绝对不会有蚝油这样的调料。在胡耀东等老一辈餐饮技术圈里的人看来，像天津包子这样的品类如果要保持真正的传统工艺，就不适合工业化生产。另外，据相关业内人士透露，狗不理目前在工艺方面还能够保持传统做法的老师傅均已离开，“很多老师傅连顾问都做不了了，以前的厨师长也换了好几茬，传统工艺如何保持？”这位业内人士说。
再说价格，在狗不理门店，各式肉包定价为96~128元/笼，单个价格在12~16元。而在平价的庆丰包子铺，每个包子价格多在1~2元间。在胡耀东的记忆中，上世纪七八十年代，当时3块多就能买一斤包子，物有所值，“虽然现在的物价无法与以前相比，但是包子毕竟是民间小吃，花钱吃包子，如果吃不到以前的老味道，那么性价比就很难成正比” 。边江也认为老字号目前应该去思考怎么让组织有活力。“对于老字号的母体本身，一般不建议去快速复制，主理人对环境和食材都是有他们品牌核心见解和认知的，主理人本身就很难复制，所以应该先把根守好了，再思考产品结构中哪些适合标准化，其中最关键的还是产品力的根。”边江强调说，“所以当狗不理在核心认知上出现偏差，场景多样性也达不到的时候，工业化后就出现了认知偏离，进而影响到了性价比，只是环境呈现升级是不能解决根的问题。而品牌力是要不断通过口碑去积累的，其性价比又影响了品牌力。”

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