烧鸡的做法全集烧鸡的正宗做法

烤鸭是中国传统口味菜式。将涂上麦芽糖的鸡煎炸，随后用香辛料做成的卤汁煎制而成。香气浓厚，味美爽口。以河南省道口烧鸡、江苏省古沛郭家烤鸭、安徽省的符离集烧鸡、山东德州烤鸭更为知名。

文章插图
  田园风光烤鸭
    原材料：鸡、八角茴香、、味素、白砂糖、茯苓、八角、
    食盐、姜、肉蔻、三奈片、白芪、丁香花等。
    特性：味香肉嫩、脆香出骨、颜色鲜艳、香沁心脾。
营养成分作用：具备健脾胃、强胃、补血健康养生的作用。
    一个带有二十多味名贵中药的与众不同口味秘方终研发。用此秘方做出的烤鸭，不仅具备以中医基础理论为基本的健脾胃、强胃、补气血、养生保健的奇妙健康保健作用，并且在盛夏时节，放上四五天仍维持色、香、味不会改变，令人久吃不腻。
    康家烤鸭
【烧鸡的做法全集烧鸡的正宗做法】     康家烤鸭是山东冠县地方文化特色小吃，老少咸宜。
    调料：选用当地达到一年之上笨鸡，当日屠宰当日煎制，从根源上确保新鮮水平，另装以茯苓，八角，栀子，小小茴香，大盐，麦芽糖，肉蔻，橘子皮，白蔻，丁香花，白芍，砂仁，山椒，良姜，山楂果，毕拨，调料，三袋，白蔻仁，黄芪党参，八角茴香，等30多种名贵药材，加几十年的高汤用心配置而成。家传秘方，精雕细琢。
    维吾尔族阿訇亲自屠宰，每一只烤鸭均放净热血，由回民主厨齐先生亲自煎制。
    营养元素和口感:带有很多蛋白质质，补气血益气，滋补养生人体。五香口感，咸香，接待客人亲戚朋友之上品。
    郭家烤鸭
    百年老字号,中华民族一绝,世世代代单传,人间极品.有悠久的历史,品味一流。
    调料：
    身心健康一年之上家鸡10只，天然的山山参一支，茯苓…10克，八角…10克，栀子…2克，茴香…2克，大盐…50克，麦芽糖…300克，肉蔻…5克，橘子皮…13克，白蔻…2克，丁香花…3克，白芍…5克，砂仁…3克，山椒…3克
    加工工艺:原材料鸡的挑选→屠宰→生产加工→造型设计→过油着色→调料慢火煎制
    常见问题:身心健康高品质活鸡现杀现煮,力求新鮮
    商品特性：秘方与众不同.、肉鲜香美、肥实而不腻口和烂而经久不散。具备色香味俱全出众.口感正宗这些优势.是招待亲戚朋友出门旅游的上上品!老少咸宜,自吃送礼物,身心健康时尚潮流。
    符离集烧鸡调料
    活鸡…10只，八角茴香…10克，白砂糖…15克，茯苓…10克，八角…10克，辛萋…2克，茴香…2克，食盐…150克，姜…20克，麦芽糖…200克，肉蔻…3克，三奈片…3克，白蔻…2克，丁香花…3克，白芍…5克，砂仁…3克，麻椒…5克，白芝麻油…1500克
    做法
    1．采用每只约重1000克的烽鸡10只，屠宰排尽鲜血，开水烫、褪毛、清洗，在靠肩的头颈直开一小口，取下嗉囔；再将肛骨自来水清洗。随后先用花刀弄断腿骨，从肛门口上面接口处把二只腿交叉式插进鸡腹腔；再将右羽翼从屠宰的伤口处穿进，使羽翼尖从鸡嘴外露。鸡头弯回别在鸡膀下面，左膀向里别在身上，与右膀成一平行线。最终将鸡腹腔二只凤爪顶开，抵住鸡腹。用之上方式将10只鸡屠宰别好预留。
    2．将别好的鸡挂在阴凉的地方，晾晒水份，用刷子蘸麦芽糖擦抹鸡身。涂抹均匀后入式大锅中中搅成橙黄色时捞起来。剩油留挥手告别用。
    3．大铁锅内放足水，把全部香辛料装进一只茶包袋中，扎牢封袋，放进锅中，将水烧开，随后添加糖、盐，调好味，将炸好的鸡齐整地放进，用旺火烤开，撇掉白沫子，稍煮五分钟，将锅中鸡左右滚动一次，盖上盖子，改成慢火煮4~6钟头，以肉烂出骨截止。煮鸡的卤料应妥当保管，之后再用，老卤越变越香。香辛料袋在鸡煮开后捞起来，下一次再煮鸡时再放进，一般能用2~3次。若制做1只鸡能用石锅，香辛料使用量酌减，也可用些卤料应用。
    留意
    1."别"鸡工艺流程不能少，它是为了更好地大量的卤煮便捷，型体详细美观大方。
    2．当日宰的鸡，当日最好是无需。像生猪肉一样，鸡在屠宰结束后，必须一个当然排（乳）酸的全过程（一般在0°-4°的溫度下，置放4钟头之上），排酸结束后，给鸡刷匀麦芽糖，就可以挂起来预留。第二天再开展下一步生产加工。
    3．韩式炸鸡的水温要持续保持在七成热。水温低，鸡不掉色。水温过高，则变黑。为了更好地操纵水温，可采用一次炸1~2只，炸完后捞起来。
    4．卤汤一次添加的水流量，以未过鸡为宜，正中间不可以再放水。
    5．卤汤用后放凉，除漂油放器皿中，存进电冰箱，一个星期加温一次就可以。无电冰箱，可每日加温一次??
    6．此菜产自安徽省宿州市，本名"红鸡，"是全国闻名的土特产。量在逐渐时，此鸡并无特点，仅仅煮开后抹一层"红曲"罢了。之后消化吸收了山东省"德州市五香扒鸡"的制作技巧，不断完善发展趋势成知名的"符离集烧鸡" 。
    7．此菜外型光亮发光，肉质地嫩白，美味可口，香味浓厚，肉烂出骨，肥实而不腻口。嚼其骨，有飘香。令人看过就想淌口水，并且趁着热提到鸡翅轻抖，鸡脯肉可所有掉下来，为菜中佳品，冷饮软食均可
    巧选烤鸭
    烤鸭
    做熟的鸡，如何证实是否瘟鸡，从外界颜色早已看不出，这时候就得看鸡的眼睛，假如眼睛半睁半闭情况，则并不是瘟鸡。假如鸡的眼睛是所有闭着的，另外眼圈凹陷，鸡冠子看起来十分干巴，就证实它是病亡的鸡。而没病的鸡烧造后眼圈圆润，有的鸡尽管双眼稍闭，但目光仍光亮，鸡冠子潮湿，血线匀细、清楚。
    板栗烤鸭原材料
    光鸡一整只（约1斤），去壳板栗250克，油、食盐、姜、葱、生抽、白砂糖、五香粉适当。
    制做
    1. 鸡斩成坨，生姜切成片，葱剁碎。
    2.锅内加点油少量，油烧，放葱、姜略炒，再放进黑椒鸡块、板栗爆锅，添加适量生抽、食盐、五香粉、白砂糖及水，用走红煮开，改文火焖透。
    关键点
    黑椒鸡块和板栗放锅里爆锅，逐渐用低火，待生抽、食盐等调料放锅里后改成烧火煮开，再改文火焖透。
    熊老师傅鸡
    百年老字号号，我国一绝，熊老师傅商品秉持于一六六一年，清代顺治年里的传统手工艺，选用近百年循环系统高汤，皇宫祖传秘方，经十八道生产流程，不用一切有机化学添加物，佐以二十余种名贵中药材和香辛料滋补品用慢火特制而成。具备鲜香浓厚，色香味俱全烂，咸度适合，口感正宗，久吃不腻，意犹未尽等特性，具备益肝健脾胃，补气补血，增强体质之作用，是传统手工艺与当代特色美食极致的融合。熊老师傅烤鸭具备别具特色的制做技巧，使其形、香、味、烂最后产生了自身多样化的与众不同设计风格。河南汪汪狗食业以改进顾客饭桌品质为总体目标，弘扬传统式鸡脯肉的美食文化习惯性为岗位职责，凭着所有着的智能化生产工艺，志向做具备社会主义民主的鸡脯肉烹制权威专家，熊老师傅商品用心选材、科学研究秘方、纯手工制作，色、鲜、味、美、香酥可口、余味无穷，具备健脾化气，健脾开胃健脾胃，强筋壮骨健骨，美容养颜之作用。外型亮丽金黄色，表面松脆，肉里嫩滑，鲜美诱惑，意犹未尽，彻底有别于一般的烤鸭。独家代理的调料配方，及迅速进料法，十八种调料及中草药材成份，商品回味无穷绵长，芳香美丽动人。
    道口烧鸡
    道口烧鸡产自河南省滑县道口镇，河南百年老字号。有悠久的历史，口味与众不同，闻名中外，是在我国知名的土特产食品类。
    道口烧鸡创办于清顺治十八年（公年1661年）至今已有三百多年的历史时间，据《浚县志》及《滑县志》记述，在逐渐的一百多年時间里，因为技术性标准差，并未具特点，做生意并不兴旺。到乾隆皇帝五十二年（公年1787年）烤鸭高手、非遗文化财产象征性传承人张中海国际的祖先张炳，巧遇清宫手术御膳房名厨老朋友刘义，他在道口镇集市街开个小烧鸡店，因制做不可法，生意萧条。有一天一位曾在清宫手术御膳房当过名厨的老友到访，他武艺高强。两个人久别相逢，共饮畅谈人生。张炳向他请教，那盆友便对他说一个祖传秘方：“要想烤鸭香，八料加高汤。”八料便是茯苓、肉桂粉、肉豆蔻、毕拨、丁香花、白蔻、砂仁和白芍八种调料；高汤便是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，务必再加上头锅的高汤，这般承袭，越老越好。张炳如出一辙，作出的鸡果真香。此后，运营昌盛，张炳把他的烧鸡店命名为“义兴张”，喻意“友义兴张” 。
    清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡经过道闸，忽闻川香而振作，问上下人道主义：“什么东西传出此香？”上下回答：“烤鸭” 。仆从将烤鸭奉上，嘉庆尝后喜事讲到：“色、香、味三绝” 。从今以后，道口烧鸡变成清王朝的供品。张炳的世世代代子孙后代，承继和发展趋势了先祖的高超手艺，使“义兴店”烤鸭一直维持着他的与众不同口味。
    商品特性
    呈浅红色，贴片天线品绿，鸡身型如金币，丝袜高跟鞋粉白色，有韧性、咸淡适中、五香浓厚、爽口不油腻。其软烂水平尤其令人震惊，拿手一抖，骨血自主分离出来，凉软食之均可。
    商品秘方
    （按100只鸡为原材料计）
    肉桂粉 90g 白蔻 15g
    毕拨 90g 丁香花 5G
    白芍 90g草豆蔻15g
    砂仁 30g 硝酸钠 20g~15g
    茯苓 30g 食用盐 2Kg~3Kg
    生产流程
    原材料鸡的挑选→宰杀生产加工→造型设计→着色与煎炸→调料煎制
    实际操作关键点
    1、原材料鸡的挑选
    挑选没病身心健康活鸡，休重约1.5kg上下，鸡龄一年上下，鸡龄过长则肉质地粗老，过短则肉口味较差。一般无需肉用鸡做原材料。
    2、宰杀生产加工
    宰前提前准备：鸡在屠宰前需停食15h上下，另外给与充裕饮用水，以利于消化系统內容物排出来，便于实际操作，降低环境污染，提升肉的质量。
    暗杀刺血：在颈部交汇处下边断开三管刺血，伤口不适合大，留意不必颈骨断开，淋血5min上下，刺血要充足。
    浸烫退毛：先准备好开水，随后把刺血后的鸡放进水里，使鸡吞没于开水中，温度维持在62℃上下。随时随地用木棍左右滚动鸡体，便于浸烫匀称，约经1min，拿手往上提翅科长毛，一提便脱表明浸烫优良。马上把鸡捞起来，那快速退毛，切忌再次泡浸在开水中，不然浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方位拔、推、捋紧密结合，快速将毛退净。另外要去除角质层喙和爪子质层。全部操作流程要当心，不必弄烂肌肤，以防导致残品。最终把鸡泡浸在冷水中，拨掉残毛，清洗后提前准备开膛破肚。
    开膛破肚取内脏器官：把退毛光鸡放置案件上，先在头颈左边肌肤裁开约一厘米口子，当心分离出来出嗉囔，另外拉出食道、支气管，随后用剪子紧紧围绕肛门口裁开腹腔，成一环状创口，分离出来出肛门口，显现出腹部人体内脏。右手控住鸡体，食指和中拇指伸进腹部，慢慢地拉出肝部、肠、鸡肫、腺胃、老母鸡的子宫卵巢与双侧输卵管等人体内脏。冷水清洗整洁，再放进冷水中泡浸1h上下，取下控干水份。
    3、造型设计：烤鸭造型设计的优劣关联到消费者选购的兴趣爱好，故烤鸭历年来高度重视造型设计的的承继和发展趋势。道口烧鸡的造型设计似三角形（或金币形），美观大方别具一格。
    先将两后腿从跗骨节处切除爪子，随后背向下腹部往上，头向外尾向里放到案件上。用剪子从开膛破肚创口外缘向两大腿根部呈弧型扩开腹腔（也可在宰杀生产加工开膛破肚时，选用从肛门口前面向两大腿根部弧型割开腹腔的方式，去内脏器官后摘除肛门口），并在腹腔边缘正中间切一小圆孔，约长0.5厘米。用解剖刀从开膛破肚处创口干预肾管，各自放置脊椎两边根处，刃口朝着肋巴骨，用劲压花刀，断开肋巴骨，留意切忌用劲太大切透肌肤。再把鸡体旋转侧睡，用手轻按乳房，碾过肋巴骨，，将乳房挤扁。把两翅腕关节角内肌肤割开，便于翅部伸展。取长约15厘米、直径1.8cm的竹棍一要，两边切成双叉型，一端双叉卡死腹部脊椎，另一端将胸口顶开，将两后腿断端穿进腹腔边缘的小圆孔。把两翅在颈后交叉式，使颈部向背脊折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀出口处，将两翅从伤口向口腔内部穿出。造型设计后，外形近三角形，美观大方别具一格。
    造型设计后，鸡体表层用冷水清洗，晾晒水份。
    4、打糖
    把麦芽糖或纯蜂蜜与水按3：7比例混和，加温融解后，匀称涂擦于造型设计后的鸡表面。打糖匀称是否立即危害煎炸着色的实际效果，如打糖不匀，导致煎炸着色不匀，危害美观大方，打糖后应将鸡挂起来晾晒表层水份。
    5、煎炸
    韩式炸鸡用食油，要采用食用油或猪板油，不可以和别的动物油脂。剩余油以能吞没鸡体为度，先将油加温至170℃~180℃，将打糖后晾晒水份的鸡放进油中烹制，其目地主要是使表层糖产生焦化厂，造成焦糖色素，而使表皮着色。约经30秒，等鸡体表层呈柿淡黄色时，马上捞起来。因为煎炸时颜色转变快速，实际操作时要迅速灵巧。烹制时要避免水温起伏很大，危害煎炸着色实际效果。鸡炸后置放時间不适合长，尤其是夏天应尽早煎制，防止霉变。
    6、调料煎制
    不一样种类的烤鸭口味都有差别，关键所在调料不一样。调料的挑选和应用是烤鸭生产加工中的关键工艺流程，关联到烤鸭口感的调合和品质的好坏及其营养成分的相辅相成。
    煎制时，要依白条鸡的净重按占比称量调料。调味料须用沙布包裹入在锅下边。把煎炸后的鸡逐级排出下锅内，大鸡和老母鸡放到锅下一层，雏鸡和幼期鸡放到顶层。上边用竹箅压着，再把食用盐、糖、生抽添加锅中。随后加高汤使鸡吞没入液位下，首先用旺火烤开，把硝酸钠用小量汤液融解后洒下锅中。改成微火烤煮，锅内汤液能缓缓出泡就可以，切勿大沸，煮至鸡脯肉软嫩烂熟截止。从锅人汤液烧开逐渐记时，煎制時间，一年上下鸡约1.5h，2年上下的鸡约3h 。煮好起锅即是制成品。煎制时如果没有高汤能用冷水，留意调料适度提升。
    7、储藏将酱卤好的鸡静放制冷，既可鲜销，也可真空包装袋，冷冻储存。
    汝州烤鸭
    河南汝州市的特点名吃。汝州的烤鸭．以茯苓、肉桂粉、肉豆蔻、白芍，丁香花、砂仁、白蔻、毕拨为调料的老卤烹煮，熟度注重。其颜色金黄色、咸度鲜美、肥实而不腻口。服用不用刀割，手一抖骨血即自主分离出来，不管凉热，食之均余香满。六七十年代，汝州也有专业制做烤鸭的街道社区团体企业“烤鸭组”，全是由把握传统式祖传秘方的家中制做运营，知名的几个烧鸡店遍布在广育路中区、广育路南口、望嵩路中区、南关桥底等地。
    长武烤鸭
    长武烤鸭颜色鲜艳，肉质地细烂，味儿香美，为长武特色小吃，备受大家的热烈欢迎。正宗的长武烤鸭需宰细嫩肥鸡，以阵年原汁老母鸡汤卤煮，立即下酱上油而成，鸡形详细，金黄色绛红，油明发光，肉烂骨离，为长武宴客摆席时的美味，走朋探友时的上品，口味与众不同，赫赫有名，需求量很高。
    淮阳烤鸭
    方布袋子烤鸭，是开封市的知名清真食品，也是本地众所周知的特点佳品。流传，元朝末年，明太祖朱元璋与元军战斗，溃败到陈州（今淮阳），在伏羲庙躲避元军的袭击，人困马乏，晕倒在地，被一善心的方姓农民救出。农民把家里仅有的一只母鸡制成烤鸭，呈给明太祖朱元璋。明太祖朱元璋吃后精神大振，惊叹不已，即位后，把农民召入宫里，兼管烤鸭的御善制做。之后，农民辞官，在陈州城开过家烧鸡店。
    岁月苍桑，移花接木，裘家烤鸭加工工艺不断完善，代代相传，到方布袋子这一代才宣布取名为“方布袋子烤鸭” 。方布袋子烤鸭制做细致，调料有效，历经十数道工艺过程，采用三十多味天然珍贵调料，辅之以循环系统应用的阵年高汤，作出的烤鸭颜色诱惑、鸡味美味、咸淡适中、爽口不油腻，其软烂水平尤其令人震惊，常吃可调式气健神、散寒止湿、益寿延年。除此之外，在老母鸡汤中煮成的水豆腐皮也是令人一吃忘不掉，闻名中华。
    苏义忠烤鸭
    淮阳北关的苏义忠烧鸡店是以运营烤鸭为主导，混合销售羊头、牛肉、豆油皮的清真卤味店。数十年来，苏义忠老先生全身心刻苦钻研，广取全国各地特色小吃之长，造就出了秘制祖传秘方，使苏家烤鸭闻名豫东。苏义忠烤鸭以制做与众不同、数与物美观大方、肉烂出骨、营养丰富而出名豫东地面，备受社会各界的亲睐，凡品味者莫不拍巴掌称绝。著名美术家蓝天野（《封神榜》中姜太公的饰演者）品味后夸赞不己，说苏义忠烧鸡脯肉鲜香美，陈州一绝。往年龙城朝祖会期内，国内外来淮文学家、书法家都训话要苏义忠烤鸭，并感慨其五味出众，欣然命笔题词绘画，促使苏义忠烤鸭声名远扬。2006年，苏义忠老先生被河南电视台“厨王争霸”比赛主办方晋升为清真特色小吃咨询顾问，2007年苏义忠烤鸭变成淮阳唯一一家喜获地市级“文明诚信门店”的餐馆。
    苏义忠老先生承继传统手工艺精粹，在选鸡、屠宰、撑型、烹制、用汤、熟度等层面，探索出了一套秘制工作经验。他选鸡严苛，采用2年之内的土鸡，以确保鸡脯肉品质；选配多种多样珍贵调味品, 经素油烹炸、精密制做而成的烤鸭，含有蛋白，具备五味出众、酥香酥烂、咸度鲜美、肥实而不腻口、香甜可口、肉白鲜嫩的特性。
    几十年来, 苏义忠烤鸭一直坚持传统式安全操作规程, 因此人民群众对其烤鸭拥有“外出百丈外，飘香留嘴中”的称赞；常常服用能接到健脾开胃健脾胃、彭中益气、通脉醒神的作用。今日的苏义忠烤鸭变成淮阳人探亲访友的赠予上品，更变成国内外游人亲临淮阳的特色小吃优选。
    沈丘烤鸭
    王兰烤鸭是沈丘特点地区特色小吃，总店坐落于沈丘县永基新城区，由王兰女性经历三十余年在家传独门基本上刻苦钻研发展趋势而成，其所研制烤鸭颜色艳丽，香软烂松。原材料选用上等土鸡加上几十种名贵中药独门而成，口感与众不同，软烂水平尤其合适老人服用，又发展趋势发布真空包装袋系列产品，提升了储放時间。其烤鸭也是沈丘县政府部门招待特定土特产。
    山芋烤鸭
    烧鸡的做法
    原材料：芋头烧鸡
    一只三黄鸡、一个山芋、葱一根、姜4大面积、蒜头5瓣、朝天椒3颗、八角两个、食用橄榄油1勺、酱油1炒勺、米酒2炒勺、盐1小勺、老冰糖根据本人口感加上。
    作法：
    1、三黄鸡切片，清洗。鸡珍、鸡胗和牛肝不必丢掉，等会儿还可以一起炖。在销售市场买鸡的情况下能够让商贩忙帮清除内脏器官剁碎块。
    2、做锅沸水，把黑椒鸡块放进，撇掉血沫后捞起来预留。
    3、在锅中倒进食用橄榄油放进葱段、生姜片、拍松的大蒜瓣、八角和朝天椒，爆锅出香气。
    4、放进焯好黑椒鸡块煸炒两三分钟。
    5、倒进酱油着色调料。
    6、倒进米酒。
    7、倒进开水浸过黑椒鸡块，盖上盖子转中文火炖三十分钟。
    8、料汁接到一半的情况下放进二块老冰糖。
    9、放进山芋块再炖十五分钟。
    网油包鸡
    原材料：老母鸡1只，网油250克，四种豆芽菜100克，生猪肉200克，泡辣椒两个，生鸡蛋两个。调味品花生仁油800克，芝麻油10克，葱30克，姜20克，盐10克，米酒30克。湿淀粉30克，味素5克，香辣3克，生抽15克。
    制做：(1) 鸡清洗剁去爪、翅尖，掏除内脏器官，去除膝盖骨下段。豆芽菜切碎。生猪肉切割成丝。姜一半切成片另半切条。泡辣椒切条。网油清洗控水。鸡用米酒、味素和盐擦抹一遍，再放上葱、生姜片腌上进味。用盐与蛋清、湿淀粉调为糊。(2) 将丝袜高跟鞋倒进滚油炒锅中炒散后随下豆芽菜、泡辣椒丝、葱、姜片，再加入味素、生抽、米酒等炒好装进鸡肚子里。把鸡用网油(擦去水份，抹上蛋糊)包上。(3) 把包裹的鸡上芝麻油。把包在外面的网油性皮肤撕下，切为长格子放到盘四周，再把鸡肚子里的馅取出垫入盆底，将鸡脯肉剁碎条型放在馅上面。香辣另配碟随鸡上菜即成。
    烤鸭加工工艺秘方
    秘方：净鸡50，白蔻0.02，肉豆蔻0.05，丁香花0.02，砂仁0.05，肉蔻0.05，毕拨0.07，茯苓0.02，白芍0.08，食用盐4.5，麦芽糖0.5，味素0.02，葱0.8，姜1，菜籽油20 。
    1、原材料鸡的挑选与解决
    挑选生长发育一年内，休重1—1.5㎏的身心健康老母鸡为宜。屠宰净膛后用冷水将鸡身体外浸洗整洁。
    2、腌渍
    将秘方中的调味料捣烂，用沙布包好下锅，添加一定量的水烧开1小时，随后在料液中添加食用盐，使其浓度值做到13°Bé，随后把浸洗好的鸡放进卤汁中腌渍，腌渍時间30-40min，正中间滚动1-2次。有老卤液的，在腌渍时要加老卤液，腌浸完后，卤液要妥善处理，即把卤液烧开除菌后加食用盐储存。储存期内每过10-半个月要烧开一次。
    3、整形美容
    将腌渍好的鸡取下，将其表面清洗整洁，把鸡放到生产加工台子上，腹腔朝上，右手控住鸡身，将二角爪从腹腔接口处插进鸡的腹部中，随后将鸡翅的膝盖骨卡进另一鸡翅的膝盖骨里侧，随后使其后背朝上，把鸡右羽翼从头颈接口处插进鸡的口腔内部，另一羽翼尖后转紧贴鸡翅根。整形美容后鸡似半月形，最终用冷水浸洗一次，并晾晒水份。
    4、烫皮涂糖
    将整形美容后的鸡用勾子，钩着鸡颈，用开水烫淋2-4次，待鸡水份晾晒后再涂糖液。糖液配备是一份麦芽糖加60度的开水3份配制成着色液。糖液配备好后，用软毛刷将糖液在鸡全身上下刷3-4次，刷糖液时，每刷一次要等晾晒后再刷第二次。
    5、煎炸着色
    将涂抹糖液的鸡放进加温到170度—180度的食用油中，使鸡体呈匀称的橙黄色时，就可以捞起来。煎炸时，姿势要轻，不必把猪皮搞破。煎炸全过程中水温操纵在160-170度为宜。
    6、煎制
    将原来选好的调味料再添加适量的水烧开后，放盐使其具备较浓的盐味。随后添加适量的味素、姜片、葱，把鸡放进，用慢火渐渐地的煮2-5钟头，使其温控在75-85度范畴内，等熟后，捞鸡起锅。起锅时要眼明手快，稳而准，保证鸡形详细，不碎不裂。
    商品特性
    型体别具一格，呈半月形，鸡形详细：肉粉色酱黄带红，味香肉烂，肥实而不腻口，有浓厚的五香佳味。鸡的荣誉出品率规定在60—66%中间。
    德州市烤鸭
    德州市有三宝：德州扒鸡、甜瓜、枣。扒鸡是經典汉人特色美食之一，属徽菜系。古都德州市（山东），九达天衢京杭运河围绕州城南北方。早清朝清朝乾隆年间，扒鸡就被列入山东省供品送进宫里供帝后及皇族战队们享受。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海市回京中途，曾一度在德州市泊车购买扒鸡赠给毛主席现任主席以表尊敬。扒鸡因此全国闻名，销往国外，备受东西方人员的亲睐，凡品味者莫不拍巴掌称绝，康熙帝赐“天下第一鸡” 。扒鸡的特性是：数与物兼优、五香出骨、肉嫩味纯、口味淡优雅、味透脊髓、鲜奇滋补养生。造型设计上两腿盘起，爪入鸡膛，两翅经脖子由口中交叉而出，全鸡呈卧体，颜色金黄色，黄中透红，放眼望去似鸭水浮，口衔羽翎，十分美观大方，是上等的特色美食造型艺术佳品。
    山东省的德州市烤鸭（也叫“扒鸡”），派生在河南滑县道口烧鸡。不仅在国内著名，更得到国际性间的称赞，英国的韩式炸鸡，是自愧不如的。日本在三四十年前就派人专业去德州市学扒鸡的做法。德州市鸡并并不是出来源于德州市，就像丽水市香肠不出自于丽水市，而出自于东阳市，甚多板栗不出自于甚多，而出自于房山区一样，得地利人和有非常大的关联。扒鸡的真实出處山东禹城县，距德州市南一百里地，共行津浦铁路网上（天津市至浦口），德州市在冀鲁交界处，是两省的枢纽站，另外德州市还出产三白瓜（德州市甜瓜，瓤白、皮白、子白，因此叫“三白”），商务接待繁荣昌盛，禹城的烤鸭在德州市有大市场，因此当地人也效仿运营起来了，相沿有三百年的历史时间，销售市场打开了，知名度出去了，大家也就只认德州市烤鸭了。做生意扩大，改善的标准多了，生产加工调料精雕细琢，简直“画龙点睛”，做为一种土特产，市场销售自始至终长盛不衰。
    德州市鸡的生产加工，是很有注重的。有一些内行梳理为“选材好，用材准，生产加工细，技艺高”几个方面都需要保证。也有调料时要用中草药材四五种（有些人说要十来种），白蔻、豆寇、八角茴香等，都算较为宝贵的。对于麻椒、菌香等调料用得大量。具体方法，生鸡采用二斤上下的，从颈部下张口取下内脏器官清洗后，把二只羽翼编放进去，稍微脱干便进锅中炸一炸，拿出来用中药材熏搁了。厨司说这一工艺流程是重要，時间、用材都得恰合分寸感。那样熏出的鸡，中药材滋补的药效透鸡体，而中药材苦辛的药味却不可以存有。随后再加香辛料上大铁锅蒸透，保证肉香四溢，骨松肉嫩。技艺好的，烤鸭提到一抖，鸡骨架当然掉下来，皮和肉维持详细，被称作“出骨德州扒鸡”，才算是上等的。

烧鸡的做法全集 烧鸡的正宗做法

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