很多地方都有特色的酸菜,不过,由于南方北方的气候不同,制作酸菜的方法也是有所不同的 。那大家知道酸菜的做法有哪些吗?下面就让小编带大家一起来了解一下相关的内容吧 。
【酸菜的做法有哪些?一起跟小编来了解一下】北方酸菜的做法东北淹酸菜不叫做淹,叫积酸菜 。
选几百斤大棵的白菜,用刀修整去菜根,把菜帮和多余的叶子砍掉 。放到太阳下晒一天,紫外线杀菌 。然后挑一口大缸,用开水消毒洗净 。提前放到指定地点,备用 。
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把白菜放到大锅中用开水氽一下,等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上,把水分空干 。等菜凉的时候,把白菜根部朝外,叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累 。码到缸口稍高出一个半圆,因为酸菜会被自身的重量下压,中间的叶子会塌陷 。放置一夜后,第二天用菜叶把缸口的白菜包起来,外面抹一层黄泥 。放到恒温处,月余即可食用 。
这就是传统的东北酸菜做法,酸菜淹好后色泽金黄,芬芳扑鼻 。
超市卖的酸菜多数是用包心菜做的,原料的纹理跟白菜不可同日而语,味道更是谬之千里 。酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵,所以不能让酸菜接触空气 。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵,每缸酸菜放两小袋酵母菌,这样能快速让酸菜出缸,抢占市场 。个别地区会在酸菜里放盐,这种做法是不科学的,放盐后的酸菜酵母菌被抑制,出来的酸菜又黑又臭,根本没有酸菜的香味 。
很多时候走南闯北,但是只喜欢吃自己积的酸菜,总不能背口缸到处走 。先后用鱼缸,玻璃杯,小罐子淹过酸菜,非常好吃,跟大缸积的酸菜没有区别,甚至用方便袋淹过酸菜 。
把我的经验秘诀告诉给大家 。
尽量把白菜的老帮子去掉,只淹制白菜芯 。用勺把白菜用开水多煮一会儿,然后捞出放凉,挤出其中的水分 。放到容器里,摆放尽量开动脑筋,合理运用空间 。然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口 。如果温度高,几天就可以吃了 。
南方酸菜的做法南方北方都有酸菜,但因加工的方法不同口感也不同 。北方一般用生菜加盐腌制成酸菜,跟南方的加工方法不同 。南方菜里很多都会用到酸菜,我这里做一下介绍,方便学学 。选料:南方酸菜可选的菜种类很多,一般有以下几种:青菜,南方青菜产于冬春时节,菜帮子肥厚、水分的含量不大,略带苦味,常吃去火 。陈放时间可以较长 。白菜,只要是白菜都可以做酸菜,但大白菜水分含量过高 。陈放时间不长 。萝卜菜,就是萝卜英子,味辛、略苦,但比较脆、这种菜下油厉害,以胭脂萝卜英子为好,陈放时间也可以较长 。野芹菜,生长在旱田旱地里的芹菜,有降血压功能 。不能用生长在水沟里的水芹菜和家芹菜 。做法:将菜洗净,烧一大锅开水,把菜分几次放下去泹一(煮至三四成熟)下然后放到一个较大的容器里注意不能沾丝毫的油 。把煮菜的水置放下去,将菜全部浸泡住,用一点米汤(大约两三碗)煮开以后再到进去 。将容器放到温度较高的地方一夜菜就酸了 。比较简便的方法,就是加一些食用醋,这样菜就比较容易酸,菜吃完后,那酸汤可别丢,一边吃酸菜,一边不断的添加新的进去就用不着再做酸汤酿子了 。
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关于酸菜的做法有哪些的相关内容,阅读了上文小编的介绍,相信大家有所了解了 。酸菜淹制看起来很简单,实际也是有技巧的,没掌握好技巧的话,淹制出来的酸菜可能会不好吃 。
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