三是有精湛的独特的制作工艺 。在决定岩茶品质的三大条件中, 起决定作用的是制作工艺 。
武夷岩茶制法精巧, 在炒青绿茶、小种红茶制作的基础上, 承前启后, 一脉相承, 又不断创新的发展起来的 。它取绿茶、红茶制法之精华, 又摒弃不科学的技术措施, 岩茶的创制技术日臻完善,“ 成为全世界最先进的技术, 无比伦比”。
岩茶初制工序繁多, 工艺细致, 其主要的有“采青、萎凋、做青(摇青)、杀青、揉捻 、烘焙、拣剔、毛茶”。采青 。春茶一般在谷雨后开采至立夏后七天左右结束 。夏茶在夏至前, 秋茶在立秋后采摘 。
采摘的嫩度对岩茶质量影响颇大 。过嫩则成茶香气偏低, 滋味较苦涩;过老则味淡香粗, 成茶正品率低 。
及时采是宝, 过时采是草 。标准采法是“三叶半开面” , 即顶端驻芽开一半, 以下三叶全展开时采最好 。在运送过程中, 要保持鲜叶的新鲜, 特别是要保持鲜叶的完整性, 尽量避免折断、损伤、散叶等不利提高品质的现象发生 。
萎凋 。有日光萎凋和加温萎凋(两天则用加温萎凋) 。它是形成岩茶香味的基础。萎凋的过程是鲜叶生理失水的过程, 要恰到好处 。失水过多则成“ 死叶” , 水分散发不够, 则影响做青 。
做青 。武夷岩茶特殊的品质就在于做青 。做青的过程, 是半发酵形成绿叶红镶边的过程;也是形成花果香的过程 。
因此, 做青是决定毛茶品质好坏的主要关键 。而做青要非常注意不同的品种和萎凋的程度(即内因), 以及当时温度、湿度(外因)的变化灵活掌握 。俗称“ 看青做青” 、“ 看天做青”。原则上是, 摇青与做手结合, 动静交替, 厚摊静放, 前轻(摇的力度)后重, 前短(摇的时间)后长 。一边促进内质变化, 一边限制水份继续蒸发, 使物理变化与化学元素变化紧密结合 。

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杀青 。杀青的目的主要是使做青叶受高热迅速升温, 以钝化酶的活性(酶是岩茶制作过程中实现一系列酶促化学转化的催化剂), 使做青叶的酶促转化的发酵作用受到限制, 从而巩固品质特征 。同时, 通过高温(滚筒杀青温度在 220-260 ℃之间)杀青, 原有芳香成分中的低沸点青臭气进一步散发, 高沸点花果香气进一步显露, 在热化条件下, 还会形成新的芳香成份 。
揉捻 。其目的一是将经过杀青的青叶揉捻成条索(形成蜻蜓头, 蛙皮状);二是通过揉捻揉挤出茶汁, 使之凝于叶表, 有利于内含物的混合接触和一定程度的转化, 便于冲泡饮用 。
烘焙 。干燥是最后一道工序, 分水焙、复焙、炖火 。揉叶经散解后, 进行水焙(温度约 130 ℃), 至六成干,薄摊晾索(摊放 6 -7 小时), 以利茶梗水分散发 。然后高温复焙(温度 160℃) 。经拣剔将梗、片和成形不够好的茶条除去, 最后加焙炖火, 即低温久烘, 温度由高到低, 开始 80-85 ℃, 逐步降到 40 -50℃, 炖火时间约 8 -10 小时 。通过低温久烘, 以火调香, 以火调味, 使香气、滋味进一步提高, 达到熟化香气, 增进汤色, 提高耐泡程度 。炖火高超技术, 为岩茶所有 。清代梁章钜称:“武夷焙法实甲天下”。
总之, 没有得天独厚的自然环境和精湛独特的制造技术, 就没有武夷岩茶独具“岩骨花香” 的神韵 。


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正如当代茶叶界泰斗张天福所说:“ 由于武夷山独特的自然环境的熏陶, 遂使岩茶品质具特殊的岩骨花香的`岩韵

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