信阳茶的历史及市场数据( 五 )

光山县信阳毛尖加工工序和技术参数
光山县信阳毛尖加工工艺和息县、淮滨县(茶叶产量较小)信阳毛尖加工工艺，与潢川县信阳毛尖加工工艺基本一致。
古光州包括现在的信阳市东南五县(潢川县、光山县、商城县、固始县、新县)，以及息县的一部分。在提出“潢光一体化”的今天，其信阳毛尖加工工艺趋向一致。
固始县信阳毛尖加工工序和技术参数
机械炒制：鲜叶采摘→鲜叶分级→摊晾→微波杀青→揉捻做条→解块→理条成形→初烘→摊晾回润→复烘提香→产品分拣检测入库。
鲜叶运输到茶厂后，分级别、分品种放入不同的竹编之中进行摊晾，受温度、湿度、通风、鲜叶品种、鲜叶大小等多种因素的影响，鲜叶摊晾时间不一样，具体以鲜叶摊晾散发水分后至柔状为佳，此时茶叶内含芳香物质充分进行物理反应，保证了生产出来的茶叶色泽翠绿、口味醇和，此工序鲜叶失10%至15%之间。微波杀青技术：杀青温度在120℃至130℃之间为宜，摊晾叶通过杀青再失水20%至25% 。揉捻做条技术：此工序是将一、二级杀青叶通过揉捻机分轻、重、轻加压揉捻15至20分钟，三、四级叶揉捻20至30分钟，使其成为条状。理条成形技术;此工序是将经过揉捻的弯曲条状茶叶经过成型理条机在温度80℃至100℃之间，在槽内往复运动，继续失水干燥成型，通过干燥成型茶叶含水率控制在10%至15%之间，即进入下道工序。初烘技术：用往复式烘干机将经过理条成型的茶叶在100℃至110℃之间进行初烘，使茶叶含水率在8%以下。
摊凉回润技术：经过初烘的茶叶温度较高，需要迅速摊凉，厚度为15厘米左右，摊凉时间不低于12小时，中间翻摊三次。复烘体香技术：将经过摊凉回润的茶叶再次在70℃左右的温度下往复烘干三次后摊凉分拣待检。产品检测入库：将经过复烘摊凉后的茶叶分拣、分级、初检入库。
比较以上信阳各产茶区的信阳毛尖加工工序和技术参数，虽然各有千秋，但是差别太大，有些工序截然相反，不能保证制作出的信阳毛尖品质稳定。
2.信阳毛尖“清汤”和“浑汤”之争
目前，信阳毛尖存在最大的争议是： “浑汤”和“清汤”之争。信阳毛尖行业标准、地方标准直至国家标准(GB/T22737-2008)，始终贯穿 “汤色嫩绿明亮”，没有出现一个“浑”字。多数茶叶工作者都认为，“浑汤”不符合信阳毛尖的品质标准。但是，浉河区茶农制作的信阳毛尖普遍有“浑汤”现象。以至于河南省以外的信阳毛尖消费者遇到“浑汤”，就会问销售商，产生质疑。一些媒体也在就此问题进行反复追问，但似乎争议没有得到完满的解释。
3.茶叶加工过程中安全性、清洁化、连续化的问题
茶叶在生产过程中，不同工艺条件作用下会生成的潜在危害物质，简单的说，也就是在茶叶加工过程中，由于高温作用和美拉德反应，茶叶新生成的一类潜在危害物质，如绿茶加工过程中可能会出现丙烯酰胺等致癌成分。
茶叶清洁化、连续化加工的问题，一直是茶叶界关注的热点和难点。目前，信阳茶区茶叶加工的清洁化加工得到重视，连续化加工还没有广实现。
四、对策
1. 鼓励传承传统信阳毛尖手工炒制技艺，大力推广机械加工工艺
茶叶加工过程中，虽然有“看茶做茶”、“没有统一工艺”等说法，但是必须有科学依据：“杀青要到位”、“揉捻要均匀”、“关键靠火候” 。在这方面，科学的茶叶机械加工能保持茶叶品质的稳定性。对传统手工炒制工艺重视传承，同时也要意识到机械加工是茶叶加工发展的趋势。