信阳茶的历史及市场数据( 六 )

传统手工炒制法，即沿袭信阳毛尖茶传统手工炒制的方法，此法制作工艺考究。优点是投入成本低，可出信阳毛尖精品，保持信阳毛尖茶正宗传统的色香味形及品质。弊端是对炒制者技艺要求高，劳动强度太大，工效太低。半手工半机械制制法，重点是解决生锅杀青、揉捻实现机械化作业，而熟锅的理条仍沿用传统的手工作业方式。优点是成本适中，大大降低了劳动强度，工效明显提高，干茶质量稳定，外形更加紧细，成品茶外形及品质与传统信阳毛尖茶差别不大。缺点是所产干茶色泽稍暗，有时碎末偏多。机械炒制，特别是引进了国内最先进的名优茶生产线，滚筒结合微波杀青，远红外提香设备，高效的连续化作业，使用清洁无污染的天然气为能源，实现鲜叶进厂不落地、清洁化、连续化生产，使茶叶机械化生产进程迈上了一个新的台阶。目前，引进的名优茶机械化生产线真正适合信阳毛尖加工的，几乎没有。原信阳五云茶叶公司2009年从浙江富阳引进的先进的信阳毛尖机械化加工生产线，其实并不适合信阳毛尖加工。多数茶叶企业还是从茶农手中收购毛茶(半成品茶)，经过精细加工，以满足市场需要。所以，适合信阳毛尖安全性、清洁化、连续化的机械炒制技术和设备，还需要企业、高校、学会、政府等，一起努力研发。
2.分类指导浉河区和各县产茶区的茶叶加工生产
浉河区制作的信阳毛尖，外形细圆紧直，普遍有“浑汤”现象，信阳商城、固始、潢川等县产茶区，制作的信阳毛尖外形略扁，普遍 “清汤”，“形似龙井神似毛尖” 。既然差别比较大，一时难以解决争议，可以分类进行指导，发布信阳毛尖制作中存在的差异，求同存异。同时，在这个过程中，用科学实践，判断浉河区“捂青”和商城县“吹凉”对茶叶品质的影响，发布成熟的科学的信阳毛尖加工工艺，供茶农改进茶叶加工技艺。
同时，在实践信阳毛尖品质再提升的工作中，应该吸取历史经验和各地制茶的优点。制茶的过程，其实就是茶叶失水的过程。在鲜叶摊放阶段，注意把握摊放时间(摊放时间短，失水差;时间长，容易降低茶叶鲜灵度) 。在制茶工序中，注意及时吹凉茶叶，避免氧化。在烘焙阶段，尝试引入六安瓜片“拉老火”的工序(暗火出香气，明火出滋味) 。通过不断努力，使信阳毛尖加工工艺不断传承和完善。
3.进一步摸清信阳毛尖“浑汤”的原因
信阳毛尖“浑汤”形成时间约在2005年以后，此前的信阳毛尖的质量还是整体相对稳定的，符合信阳毛尖标准的，且是生产者直接面对消费者进行终端或成品销售，这就要求生产者的茶产品质好才能有持续的市场购买导向。但是随着市场的迅速扩大和发展，信阳毛尖逐步由成品茶向半成品茶销售过渡，茶农加工半成品茶到市场销售，收购大户或销售专业户再进行二次加工成品销售，正是这种销售模式的变化，再加上制茶劳力的逐年紧缺，制茶工艺的半机械化、机械化的转变，茶叶初次交易质量把关的脱节等，导致茶叶在一系列环节中出现浑汤可能成因。
信阳毛尖的“闷杀”过程产生的浑汤。现在信阳毛尖鲜叶杀青大部分为机械化杀青，杀青机多为40-60型滚筒杀青机，由于急于做出来半成品于早市出售，鲜叶摊凉失水不到位就杀青已是生产中普遍存在的现象，造成杀
前鲜叶含水量过高，相应的水蒸气在筒内形成闷杀，此为“浑汤”形成的可能因素之一。
信阳毛尖揉捻工序产生“闷揉”致其浑汤。鲜叶杀青后，本来应该再摊凉失水，又普遍因摊凉时间不够而热揉，现在信阳毛尖做条有两种工艺：一种是40型小揉捻机揉条，含有温度的杀青叶在筒内揉捻成条，运动产生散热不畅;另一种是传统茶把上安装机械顺时针方向在斜锅内做条，由于锅内有温度存在，致使连续揉捻茶叶热闷而汤浑，而传统工艺顺时针揉三圈左右上下抖炒两次以利茶叶散热，因此这两种方法闷揉致汤浑，是造成“浑汤”的可能因素之二。