到底要哪个，还是看自己重视什么了。如果香椿比较少，亚硝酸盐总量也少，就不必太担心了，还是保存香气比较重要。
第四，速冻之前也要焯一下。
香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。焯烫可以迅速灭活香椿中的多酚氧化酶，有利保持颜色和香气，也能避免维生素C的损失。
研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时，无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的产品更为理想。
焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。不过，如果冷冻以时间太久，颜色会变暗，质地也会逐渐变差。
第五，腌制椿芽时间长一些。
很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。
因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时)，含量远远超过许可标准。
焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到2周之后，待亚硝酸盐含量已经降低之后再食用。加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。这个方法，不仅对香椿，对其他蔬菜的腌制也都是适用的。
最后，要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。
香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，
如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。
如果香椿已经不够新鲜，那么不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。
研究证明，在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。
总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，配着其他蔬果一起吃，就能保证吃香椿的安全性。
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