红烧鲫鱼酒店的做法红烧鲫鱼的家常做法窍门( 二 )

3、这面煎至金黄后就可以把鱼翻面，翻面的时候要小心一些，别把鱼翻烂了。翻面后也是先不要去动，先让鱼定型，定型后先转动锅，再晃动锅，所有的动作和上面是一样的，一直把鱼的这面也煎至金黄色就可以倒出备用。整个煎鱼的过程我花了6分钟。当然这个时间只能作为一个参考数值。
4、把锅先清洗一下，大火把锅烧干后加入1勺猪油（用猪油来烹饪红烧鱼是最香的，可以让这道菜的味道更加醇厚，没有猪油的可以买点肥肉来煎猪油），油温3成热时下入葱姜蒜和洋葱，把这些食材的香味炒出来，当看到蒜子的表面稍微有点金黄的时候说明炒制时间差不多到位了。
5、先改小火，再把干辣椒段倒入锅内一起翻炒，把干辣椒的香辣味也要一起煸炒出来，干辣椒下锅后不能炒太久，否则容易烧焦，所以稍微翻炒几下就可以进入下一个步骤。
6、把煎好的鲫鱼平放在葱姜蒜的上面后改大火，接着用50克米酒（或者用花雕酒或者用料酒都可以）从锅边转圈淋入，锅边的高温更能把米酒的香味激发出来，米酒淋入后马上盖上锅盖，让米酒的香气在锅内循环并渗透到鱼肉中去。大概有8秒左右就可以开盖。
7、开盖以后就可以加清水进去，加进去的水量能平到鱼身就可以，如果你想汤汁多一点那么可以稍微多加一点，但是水多了汤汁也就没那么浓稠了。
8、加完水后就可以开始调味了，加入食用盐4克提味，俗话说咸鱼淡肉，所以加盐的时候可以比平常的菜稍微更多一点。
9、加入3克白糖增加回味，综合味道，并且还有提鲜的作用。
10、加入3克白胡椒粉去腥增香，不喜欢胡椒味道的可以不加，喜欢的可以稍微加多些
11、加入15克蚝油，蚝油有去腥增鲜提味的作用，蚝油也有让汤汁更浓稠的作用。
12、加入生抽15克增加味道增加鲜度。
13、颜色稍微淡了点，可以再加入3克老抽提色，接着把锅轻轻地晃动几下，让所有的调味料混合更均匀，注意，鱼下锅后我们就尽量不要去动了，以免翻烂。
14、调完味后改小火加盖焖上8分钟，让鱼尽量吸足汤汁的味道，同时鱼的味道也会溢出到汤汁中。在焖煮的过程中不要去翻动，否则很容易把鱼搞烂。
15、6分钟后开盖，接着用漏勺把鱼轻轻地捞出摆入盘中，再捞和摆盘的时间都要尽量的小心，不要把鱼给搞烂就会失去美观了。
16、鱼打出来以后，就用漏勺把锅内的料渣全部打掉不要，锅内只留下汤汁，这样成菜后的效果就好看了。
17、接着就可以开始收汁了，如果锅内的汤汁多的话就多烧一会，然后先把一半的葱花下入锅内后搅拌均匀，再一边慢慢地淋入水淀粉，一边搅动锅内的汤汁，让汤汁变得稍微更浓稠些，芡不能勾太重，出来的效果是比较流畅的玻璃芡。
18、把勾好芡的汤汁淋在鱼身上，最后在上面撒上剩下的葱花和香菜，这样美味的红烧鲫鱼就制作完成。
技术问题，个人建议：
1、要想做出来的鱼不腥，前期处理必须认真仔细，只有把鱼腥的源头清理干净，那么就没有腥味之说。
2、用这种方法也可以加豆瓣酱、八角和花椒进去，在下干辣椒之前下锅就可以，其它的不变，这样出来的味道会更丰富。
3、按我这样的方法来煎鱼一般是不会破皮，也不会烂的，如果你担心，也可以在鱼身上拍上一层薄薄的面粉，但是注意不能拍太多，否则会影响口感。
结语：
再过几天就是大年三十了，中国人的传统过年必有鱼，寓意年年有余（鱼），如果你不喜欢鲫鱼可以换成骨刺更少的桂鱼、鲈鱼或者是其它你喜欢的鱼，做法不变，美味依旧。

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