中国到底有多少种蒸菜？细数中餐中的各种蒸菜与蒸法！( 二 )

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湖北蒸菜说起湖北蒸菜，可谓历史悠久，据考证有近4600年的历史，天门石家河文化遗址出土了古老的蒸器——甑，就是湖北蒸菜悠久历史的见证。
菜有菜系，湖北的蒸菜也有“门派”，主要有沔阳三蒸、天门蒸菜、钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆。

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沔阳三蒸沔阳三蒸，是湖北沔阳（今仙桃市）的汉族传统名菜之一，在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜，有"无菜不蒸"的食俗，被称为蒸菜之乡。
所谓三蒸，即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜（可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕等数十种）。
说到蒸法，粉蒸、清蒸、炮蒸、汤蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、旱蒸、花样造型蒸，蒸的技法就不下九、十种。
2010年，“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。
沔阳三蒸原料品种繁多，大凡畜禽肉类、水产、素菜类，都可蒸制。
沔阳三蒸尤以粉蒸见长，在使用米粉上也十分讲究，要先将大米在锅中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黄，盛出冷却后加工成米粉。
在刀工和拌料上，也有一套成熟的配制方法——畜禽肉类要选择较粗的米粉；水产类选择较细的米粉；刀工上，要根据不同的原料，采用不同的刀法，有的切末，有的切丝，有的切块，有的不切。

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天门蒸菜天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味，其讲究滚烫，彰显出天门人热情好客的特性。
天门蒸菜无论是什么品种或蒸法，都非常讲究上桌时达到热气腾腾的滚烫效果。蒸菜大多用大碗扣装或直接将蒸笼端上，上桌时热气腾腾、香气诱人。
还有“噼里啪啦作响”的，如炮蒸鳝鱼，出笼时，加点葱花、蒜泥、胡椒，再浇少许滚烫的热油，上桌时盘中还在吱吱作响。
这是一道颇具特色的响声菜肴，之所以叫“炮蒸”，就是出菜时的声响有放炮时的爆炸性效果。食用时，揭开扣碗或蒸笼盖，香味扑鼻，味醇汁浓，肉质鲜美。
由于滚烫的缘故，天门蒸菜从视觉、听觉到味觉上，可不断冲击食客们的感观，让人胃口大开。

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天门蒸菜口味以清淡为主，常用甲鱼、鳝鱼、财鱼、鸡、鸭、海鲜为主要原料，以蒸“十大碗”的形式出现。
各地主要菜肴略有变化，多宝镇、拖市镇、张港镇以“蒸笼格”独具特色，皂市以蒸“阴米圆子”、“甲鱼”、“鳝鱼”为特色，多祥镇以“蒸白元”为特色，干驿以“炮蒸鳝鱼”闻名，竟陵地区以“窖溜子”（小蒸笼格）为特色。
天门蒸菜讲究烂熟。烂熟并不是将食物蒸得烂熟如泥，而是讲究烹调时火候的大小和用火时间的控制调节，要求菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温等适度，恰到好处。
烂熟的另一个要求就是要蒸出菜肴的本味，烹调时只需将原料的异味去掉，而原料本身原有的美味，乃至原形，却要最大限度地保留，这就是体现原料的真味。

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钟祥蟠龙菜蟠龙菜又称盘龙菜、卷切，是湖北省钟祥市的特色名菜，属于明朝宫庭御膳佳肴，首创于湖广安陆州（今钟祥）兴献王宫邸，为宴席上的美食上品。其红黄相间，装盘成龙形，肥而不腻，柔滑油润，味香绵长。
蟠龙菜是将鸡蛋在油锅中摊成薄饼后备用，将肉类、鱼类、蔬菜等切碎后搅拌均匀，用鸡蛋薄饼卷起后，切成小段，在盘中摆成龙的形状，再用高汤在油锅中做成欠汁，浇在鸡蛋卷上即可食用。