中国到底有多少种蒸菜？细数中餐中的各种蒸菜与蒸法！( 六 )

八大碗制作精良，选材考究，经济实惠，肥而不腻，老少皆宜，且具色、养、味、器、温俱佳，荤素搭配，吃法讲究的特点。现已形成一套完整、规范的工艺流程，不断被不同食用人群所接受和喜爱，同时，也被不断的发展和完善。
河南八大碗主要包括四荤四素，四荤以猪肉为主，精选肘子肉、后臀肉，分为腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉；四素以皮渣、海带、粉条、豆腐为主。
现在，八大碗还新增了很多品种方便选择，像荤菜多了黄焖鸡块、黄焖排骨、梅菜扣肉、红烧鱼块等；素菜也新增了虾米白菜、海米冬瓜、山药、茴香豆腐等。

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河南商丘面蒸面蒸可以说是当地人最爱吃的，很多蔬菜都可以蒸着吃。像春天的芨芨菜、茵茵菜、黄花菜、榆钱、槐花、红薯叶、芹菜叶都可以用来蒸着吃。
这些菜洗干净以后配上一些面粉，然后放在锅里就可以整着吃了。但刚出锅以后不能立马急着吃，而是要让菜变成温的以后，配上一些蒜汁，那样会更好吃。
还有，槐花不仅可以蒸着吃，而且还可以煎着吃。
其代表菜有：蒸芹菜、蒸槐花。

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【鲁】山东微山蒸微山湖十大扣碗是山东微山湖一带的民间宴席菜，“扣蒸”是在蒸制前将原料正面朝下放入容器内，蒸熟后翻扣在另一个盘中上桌。菜品有荤有素，营养搭配合理，老少皆宜，无点缀，风味独特。
代表菜有：一扣江米鸡、二扣酥鱼、三扣萝卜丸子、四扣山药、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮鸡蛋、九扣鱼丝、十扣大肉。

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【黔】黔式盗汗蒸盗汗锅原本出于滇黔桂交界处的贵州贞丰县，又叫贞丰汽锅，这种炊具为土陶制品，由蒸钵、底座、顶锅和顶盖四个部分组成。
蒸钵形似花钵，用于盛装原料，口沿稍宽，向外反曲，钵口侧周围有8—24个气孔。
底座无底，比蒸钵高约3厘米，周围直径比蒸钵又要大3厘米，口侧有对称的2个锅耳，蒸钵装入底座内，正好顶住蒸钵的口沿，两者构成夹壁。
顶锅上也有对称的2个锅耳，上有形如碗状的窝，用作盛冷水，有的已经做成小钵样，开有6-12个孔，可蒸一些小原料（如乳鸽等）。
蒸钵内蒸制食物时不加水，蒸汽从夹壁内通过气孔进入蒸钵蒸熟原料，而在蒸制过程中，蒸汽上升遇到了顶锅的冷气，这样就部分变成蒸馏水，滴落在蒸钵内的食物上，有如盗汗一般。
代表菜：盗汗鸡。

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【滇】云南汽锅蒸早在清乾隆年间，汽锅鸡已流传滇南，相传为临安府（现云南建水县）厨师杨沥发明。
汽锅鸡作为滇菜的经典招牌，以浓厚的历史文化、独特的器皿和烹饪手法、丰富的营养价值、地域的包容性著称，在小小的一锅之内暗藏乾坤。
汽锅全部来自昆明南部的建水，它采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色”的特点。
汽锅买来后是不能立即使用的，必须先放入大锅内，加入少许鸡油浸煮约2小时。
在云南和很多外省的滇菜酒楼中，汽锅鸡是最不可缺少的一款经典菜肴。但要想做到每桌必点，点后全是好评不那么容易。而且，很多人制作的汽锅鸡都不正宗。他们都是将水和鸡肉一起放入汽锅内，入蒸箱蒸制，这样一来，就失去了这款菜应有的神采。