中国到底有多少种蒸菜？细数中餐中的各种蒸菜与蒸法！( 八 )

此法既可保持原料的原汁原味，又可增加包裹材料特有的风味。
封蒸就是蒸主料时，利用有盖可炖的容器，用荷叶、锡纸或牛皮纸封口、盖紧，再进行蒸制的方法。
蔬果盅蒸是将蔬菜、水果加工成盅，将原料初加工，再放入盅内，上笼蒸熟的方法。盅的选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、冬瓜为主。

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造型蒸即将原料拼成各种花案图形，放在特制的器皿中蒸熟；或将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质如蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。
花色蒸是将加工成型的原料装入容器内，入屉上笼用中小火较短时间加热的方法。这种方法是利用中小火和柔缓的蒸气加热，使菜肴不走样、不变形，保持析来美观的造型，是蒸法中最精细的一种。

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蒸制的方式有很多，除了以上介绍的技法之外，还有以口感命名的滑蒸，以烹调方法命名的炸蒸等，每一种蒸法，都有其独到之处和操作技巧。
"蒸"根据蒸汽的使用方法足汽蒸将加工好的生料或经过前期热处理的半成品摆盛于盘中，加调味品入蒸锅或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，期间要盖严笼盖，不可漏汽。
足汽蒸通常选用新鲜的动植物原料，进行相应刀工处理，放饱和蒸汽中加热到成熟。足汽蒸的加热时间，应根据原料的老嫩程度和成品的要求来控制，如要求“嫩”，时间应控制在8至15分钟；如要求“烂”，则时间控制在1.5小时内。
放汽蒸通常是以极嫩的茸泥、蛋类为原料，经加工成茸泥后放入笼中蒸制成熟，在此过程中不必盖严盖。
此种成菜方法，根据原料的性质和菜品的不同要求，要在不同时段放气，通常有三种方法：开始放汽，中途放汽，即将成熟时放汽。
例如蒸鸡蛋羹的时间就不能过长，汽也不能足，先用中火慢蒸，待锅中的水沸腾产生蒸气充足时就要放汽。

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擦干蒸目前市面上经营的蒸制菜品非常多，很多厨师都有自己的制作秘决，或改良、或创新，有特点，有实用性，适应市场。
擦干蒸这个概念其实很简单，传统蒸菜多为不入味的清蒸，即使入味也对于原料的干湿度并不在意。但是如果入味蒸制的话，原料的干湿度是很重要的，一定要将原料的水分吸干后再加料腌蒸，这种做法称为擦干蒸。
擦干蒸有3个好处：
一是可以吸净原料中的血水，有效祛除杂质与异味，为下一步的入味做好准备。
二是根据渗透学原理，液体会从浓度高的一方向浓度低的一方渗透，原料如果表层有水分，腌制的调料就会与原料表面的水分融合，即调料浮在原料表层。而如果原料表面的水分被吸干，调料就只能与原料内部存留的组织液相融合了，即调料会深入到原料组织内部，这样的入味方法当然会更到位、更透彻。
三是不管怎样精心处理过的原料，在蒸制后都会出现一定量的液体，这些液体包括原料的组织液、原料及配料在清洗时残留的水分、调料的汁液、蒸制时的蒸气冷化成液体等。这几部分液体中只有原料及配料清洗时残留的水分是对入味有阻碍作用且可以清除掉的，所以应该将这部分液体擦干后再入味蒸制。

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对蒸汽的运用把控蒸笼内温度的高低，主要依靠火力的大小与气压的高低，所以蒸笼必须盖紧不漏气，来增加笼内的气压和防止热的蒸汽逸出，并防止冷的空气流进。