中国到底有多少种蒸菜？细数中餐中的各种蒸菜与蒸法！( 七 )

云南汽锅蒸的代表菜有：汽锅野生甲鱼、汽锅牛蛙等。

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"蒸"的技法蒸的技法有多种，主要有以下几种：
粉蒸粉蒸菜，是将加工好的原料放入容器内，加调料、炒香的米粉或五香米粉及适量的汤水搅匀，入屉上笼，用旺火、足气、长时间加热成菜的技法。
如江苏菜的“荷叶粉蒸肉”、四川菜的“粉蒸小笼牛肉”都享有盛名。
但是，湖北菜的粉蒸系列更为出色，其代表名菜有“粉蒸鳝鱼”、“荷叶粉蒸鸡”、“粉蒸玉银萝卜丝”等，并形成了不同的流派，其中以沔阳、潜江为主的江汉地区的粉蒸菜影响最大。当地流传着“粉蒸之王，独数沔阳”的赞语。
代表菜：粉蒸肉。

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粉蒸菜的质量好坏，在很大程度上由5个关键决定：
1.火候适当，蒸制时间正确
粉蒸火候主要是旺火、沸水、足气，要根据原料质地老嫩，控制好蒸制的时间。
2.米粉量的比例要适当
一般来说，米粉占主料比例的10％-20％为好，即主料500克加米粉50克-100克。
3.汤水适当
调味汁中所加汤水适当，主要是要求干稀适度，不能过稠或过稀，以既能润湿主料，又不流出卤汁为准。蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好。
4.味汁、米粉、主料搅拌要匀
以每块片、条主料都能均匀沾上米粉粒为准，搅拌后的腌渍时间，大块原料要长一些，小的原料可短一些，一般以一两个小时为好。
5.装入容器蒸制时，不能压得太紧、太厚
尽可能松一些，否则影响原料均匀受热，出现生熟不一的情况，或食用时口感较硬。宴席上的粉蒸菜强调美观，最好是在主料沾好米粉后，再一块一片地码入容器内蒸制。

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扣蒸是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中，上笼蒸熟后，将菜肴翻扣装盘的方法，菜肴形体饱满，神形生动。
扣蒸因为做出来形状美观，不仅可以单点，更是宴会桌上必不可少的美味。如上文说的河南长垣蒸（厨乡八大碗）、山东微山蒸、宜宾九大碗都是以扣蒸为主的派系。

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炕蒸又名煎蒸，“炕”是沔阳对“煎”的别称。焦香软糯，滋味醇厚。
炮蒸指将动物性原料，经过初步加工后，适放各种调味品，进行初步熟处理，入碗上笼蒸制，完全蒸熟后，将蒸菜扣入盘内，淋上烈油，撒上葱花即成的方法。
滚蒸将原料外表裹上糯米等原料，然后再蒸的一种方法。

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旱蒸又名干蒸，指原料只加调味品不加汤汁蒸制的方法，有的器皿还要加盖或封口，菜肴大多数采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料。
酿蒸即原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，再做成各种形状与色彩，或在食物中塞入各种馅心，放入盆中或碗中，上笼蒸制，蒸熟后仍保持原有的色彩、味道。
清蒸是将主料加工后放入容器内，加入调料或辅料，或再加入汤或水放入器皿中，上笼蒸制，然后淋薄芡或提前制好的酱汁而成。
注：粤菜中的清蒸鱼不需加入调料或汤水。

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包蒸又有地方称裹蒸，是用菜叶、荷叶、竹叶、蕉叶包上调味后的原料，放入器皿中，再蒸熟的方法，有的外面会再用玻璃纸包好才上笼。