中国到底有多少种蒸菜？细数中餐中的各种蒸菜与蒸法！( 五 )

如果想寻一座名城细品江南蒸菜之美，可选蒸菜之乡——常熟。
常熟蒸菜常熟是国家历史文化名城，也是典型的江南鱼米之乡。常熟蒸菜是常熟饮食文化的重要组成部分，也是常熟本帮菜肴首推的招牌菜。它源自于久远的陶器时代，遍及城乡百姓人家，以它的原汁原味，长期受到人们的青睐。
多年以前，常熟蒸菜已被认定为常熟市非物质文化遗产。

文章插图
常熟蒸菜
相比另外两个蒸菜之乡——湖北天门、湖南浏阳，常熟蒸菜选料更加讲究，刀工更加精致细腻。
常熟蒸菜有讲究，单一个蒸字，便有干蒸、汤蒸、粉蒸、生蒸、熟蒸五大类。蒸菜刀工精细，讲究摆样，每个菜都色彩鲜艳，造型优美。
常熟蒸菜注重汤水，江南饮食喜欢清淡，外观上汤汁清淡得跟白开水一样，但其实是用老母鸡、火腿和猪骨一起熬制几个小时的高汤。

文章插图
常熟蒸菜在长期的操作实践中，经过不断完善，逐渐形成了颇受欢迎的蒸菜系列，其中最富有原生态乡土气息，也最盛行、经久不衰的八种蒸菜有：“菊花爆鱼”、“翡翠金砖”、“招财进宝”、“金屋藏娇”、“白汁银蹄”、“神仙草鸡”、“鸡汤三丝”、“南腿鸭方”，也被约定俗成地称为“老八样” 。

文章插图
老八样
【粤】中国南岭以南，南海之滨即为“粤” 。
广东人的“蒸”功夫之所以独步天下，真髓在于他们不必费心食材的选择，因为地处亚热带、濒海且河网密布，物产富饶，食材新鲜易得，因此无论是生猛海鲜、家禽肉类，还是蔬菜、点心、主食，只需在“蒸”法上动一些心思，就能成就一番美味。
南粤的早茶食肆，各类蒸笼令人大开眼界，虾饺、肠粉、凤爪、烧麦、豉汁蒸排骨玲琅满目，嘈杂的市井风情中，浮现出悠然闲适的日常生活态度。
就海鲜来说，广东人喜欢清蒸后淋酱油，鲜虾要开边后加蒜蓉蒸。冬菇蒸滑鸡、粉丝蒸带子、马蹄蒸肉饼、瑶柱蒸水蛋等都是人人会做的家常菜。

文章插图
广东人蒸鱼有古法蒸和清蒸两种技法，所谓古法就是采用传统技艺，以冬菇片、笋片、火腿片等作配料，加配虾抽、酱油等酱汁，出锅后弥漫着一股酱香，但底子仍是清淡。
粤地蒸菜中有一道“笼仔荷叶腊味蒸田鸡”，辅料佐以广东特色的腊肠、腊肉，配上冬菇、姜片、葱段等，再用蚝油调味，清香嫩滑。还有改良派的“荷香笼仔蒸滑鸡饭”，用鲜荷叶裹上大米、鸡肉一同蒸熟，是适合上班族的便当。
应季时蔬则多用蒜蓉蒸和梅菜蒸，蒜蓉和丝瓜、茄瓜、娃娃菜等同蒸，确是绝配。时下流行的梅菜蒸菜心，属于脑洞大开的奇特组合，其新鲜脆嫩的口感着实不错。
南粤特色点心如芋头糕、萝卜糕、松糕、伦教糕等，也都是蒸制出来的。

文章插图
除川、楚、吴、粤四大派系蒸菜之外，另有豫、鲁、黔、滇四大派系昂然傲立于世，皆有其各自的特色。
【豫】河南长垣蒸（厨乡八大碗）大碗蒸，是在蒸制前将原料正面朝下放入容器内，蒸熟后翻扣在另一个盘中上桌。大碗蒸在各地区、各民族均有不同做法，其起源于民间，便于批量制作，是城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人时，不可缺少的一套菜肴，也是民俗文化的优秀代表之一。