肉都要上浆炒吗？不是，要这样分！( 二 )

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小煸小炒湘菜和川菜里有一部分菜肴是属于小煸小炒的菜，大多都是煸炒至变色微熟，要求吃出食材的本味，要略有嚼头的口感，一般采用提前腌制的手法，而极少通过蛋清或淀粉上浆的方式处理。
如农家小炒肉、生爆盐煎肉、小炒黄牛肉、小炒猪脸、小炒黑山羊等都不需要上浆。

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炖菜类炖制的菜品往往需要长时间加热炖煮，对口感的要求是软烂入味，所以上浆是没有必要的，大多采用焯水处理，或者直接煸炒去除水气，然后加水炖制。
这一类菜肴也不需要经过浆制处理。

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中国菜品种丰富，做法多样，而且口味千变万化，对于食材的加工处理也不尽相同，烹制过程也各有差别，所以上浆或者不上浆，都取决于菜肴的口感特点和出品要求，并不是固定不变的。
【肉都要上浆炒吗？不是，要这样分！】还有哪些不需要上浆的菜肴，欢迎厨友们给予补充。