肉都要上浆炒吗？不是，要这样分！

肉丝或肉片是我们比较常做的菜，通常都要通过上浆来达到肉质嫩滑的效果，所以有的小厨就觉得，所有菜式的肉都必须要上浆才行。但其实，并不是什么肉都要上浆，有的肉是不用上浆的。

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像鱼香肉丝或者溜肉片之类的菜肴，把肉作为主料时，要上浆才能达到肉片的嫩滑口感，吃起来才爽嫩多汁。
但把肉作为菜品的配料，或者当菜炒肉时，往往不需要上浆处理，而是直接炒制就可以了。
所以厨师也是要根据菜肴的出品要求来决定的，并不是所有菜肴的肉都要经过浆制的，要看炒什么菜，和菜肴需要达到的效果来决定，有些菜上浆之后反而起到事倍功半的效果，甚至达不到该有的口感。
那么今天就说说，什么情况下肉片要上浆，什么情况下不需要上浆，要这样区分：

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腌制和上浆是两个工序，也是两种不同的处理方法，腌制是为了让食材有一定的底味，而上浆就是通过鸡蛋液、淀粉等的凝固和糊化作用，在肉类表面形成一层保护膜，以达到保护内部水分较少流失的方法。
在实际操作中，并不是所有的肉类菜肴，都要用浆制的方法来达到菜肴需要的效果的。
需要上浆的菜肴可分为以下几个方面：
滑炒类像鱼香肉丝、宫保鸡丁、滑溜里脊、京酱肉丝、蚝油牛肉、杭椒牛柳等，通常采用滑油制熟的方式，也就是滑油后再进行烹饪的，所以需要上浆处理。
当然，有的川菜手法要求一锅成菜，即用较多的底油来炒制肉丝类菜肴，但其制作原理还是要靠宽油的作用来炒熟原料，所以也属于滑炒类的菜肴。
而想要肉丝、鸡丁鲜嫩多汁，基本上要这样操作才可以达到效果，就算一锅成菜，也要比正常炒菜多的油来进行操作。

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溜炒类部分溜的菜需要上浆，如熘肝尖、鱼香肝尖、溜腰花、溜肉片、溜鱼片、溜鸡片等，是需要上浆处理来保持嫩度和水分的。
这类菜肴通常都需要食材达到一定嫩度，所以需要通过浆制的方法去处理。

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爆炒类爆炒类的菜肴又分为油爆和汤爆。
油爆说的就是用油做传热媒介，即高温过油，再爆炒至熟的方法。这类菜肴大多也需要进行上浆处理，来达到快速锁住内部水分的作用。
如火爆腰花、火爆鱿鱼花、火爆双脆等，都要上浆处理后再去烹饪。
汤爆类的菜肴如汤爆肚头，也需要上浆。

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那些不需要上浆呢？
是不是凡是熘炒的菜都需要上浆呢？
半成品原料熘炒的菜都要浆制吗？其实不是的，这要看食材的特性，还要看是否是加工过的半成品，如果是半成品或成品就不需要上浆了。
半成品指的是加工煮制过的食材或者碱发制品，比如溜肥肠，就是提前煮好的肥肠，就不需要上浆了。
而有些焦溜的菜肴，如东北的溜肉段、抓炒里脊、焦溜丸子等是挂糊处理的，也不需要上浆的。

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干煸类菜肴干煸类的菜肴通常需要长时间炸制或者煸炒，往往内部水分要煸干，从而达到干香酥脆的口感，所以也不需要浆制。
像干煸牛肉条，干煸肉丝等，是不需要上浆的，干煸类菜肴可采用直接炸制或者拍粉处理。