自制卤水的做法及配方大全自制卤水的做法及配方

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卤水在饮食中其实是很重要的，很多好吃的菜都需要用卤水来做，所以要做出好吃的卤水是需要一些技巧和经验的。自制卤水的方法和配方有很多，包括市面上很多现成的卤水包，烧开水后把包放进去就可以了。
制作盐水:
1.将冰糖捣碎，放入煎锅内火上植物油、冰糖各100克，煎至融为银红色，加水250调和，克制糖色。
2.锅内混合清水5000克，加入姜、葱白柄、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红棕色)、香料包，小火煮(约1小时)至香味溢出，再制成卤水备用。
3.包好的调料包也可以留着下次煮，煮好的卤水可以继续使用。每次煮沸后，除去杂质泡沫，撇去浮油，在洗净的卤水中加盐煮沸，然后将卤水放入陶瓷卤缸中保存。
4.下次卤制时，将卤水倒入锅中，放入最后一个调料包中再煮。如果调料包煮过多次，卤水变浑浊，感觉无味，就要换上新的调料包和卤水，以保持卤水的质量。
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盐水的作用:
1.所有的动物原料都要先焯水，然后放入卤制锅内卤制，口感软熟。经常卤制味道鲜美的动物原料，可以提高卤水的质量。
2.新鲜原料(猪肉、鸡肉、鸭肉)应与气味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分开使用。)来保证卤水产品的质量。
3.卤制豆制品的卤水最好一次使用，不要重复使用。
4.经常检查卤水的咸度、色、香、量，随时补充或更换，保证卤水质量。
盐水的储存:
盐水应始终过滤掉杂质，以确保清洁和卫生。储存时，应将其煮沸，以去除多余的油脂。它应该保存在陶瓷罐或搪瓷桶(盆)中。如果长期不用，存放前也要勤煮。
原料的加工和腌制方法:
1.原料处理:将卤菜(各种肉类素食)原料和肉用清水洗净去腥，切块(一般体积较大的整块肉切成200g左右的块) 。鸭鹅的心、肝、肚、鸡鸭肫、翅、蹄、头、颈等小食品不需要切块。热烫时间应该取决于原料的质量。对于新鲜度好、气味轻的原料，焯水可以去除腥味，然后取出放入锅中。牛羊肉、肚、肠等异味较重的原料，焯至熟(浸泡煮15分钟) ，再放入锅中。洗菜(豆制品、豆类、水果) 。
2.卤制方法:将原料放入卤汁锅中，卤汁要淹没原料，用武火煮沸去除浮沫，再用小火煨至成熟或酥脆。根据原料质量的不同，需要灵活掌握温度。通常是在95℃的盐水锅里浸泡40分钟左右，以柔软度为准，即为成品。
卤制品的食用方法:
卤制品可热食或冷食，加少许卤汁，或酱油、鲜汤、味精、香油混合的风味汁。如果你喜欢吃辣，也可以撒点胡椒面和辣椒面。常见的卤菜有:卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肝、卤肥肠等。

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