蒸制鱼种菜式有一些技术性关键点：
1 原料务必很新鮮 。蒸菜注重原料的乡味和原生态 。假如原料不新鮮，这一规定就没法完成 。尤其是鱼类、虾类等水产类原料，更要采用新鲜的的原料 。不新鮮的水产腥味儿很重，难以除掉，没法突显原料的美味的口味 。
2 把握好熟度和時间 。水产类原料的蒸制時间越长，其內部的水份外流越多，口味就越老 。在水份降低5％时口味最好 。水产类原料的水份成分和蒸制的時间有非常大的关联 。下边列举常见水产原料的规范蒸制時间供大伙儿参照，这儿指的是足气的情况下的時间 。
鲈鱼——8分钟，成条1斤上下 。
【年夜饭清蒸鱼】海蛎子——3分钟，制做粉絲蒜茸扇贝，一开二 。
海龙虾——3分钟，开片 。
膏蟹——15分钟，一整只400克上下 。
阳澄湖大闸蟹——13分鐘，一整只200克上下 。
剁椒鱼头——15-18分鐘，制做剁椒鱼 。
鳊鱼——十分钟，750克上下 。
清蒸鲈鱼
原料：活鲈鱼1条，1斤上下 。鲜姜6片，葱3根 。
调味品：自做蒸鱼豉油100克，食用油10克，盐3克，黑胡椒粉3克 。
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自做蒸鱼豉油原料：
莴笋、香莱、红萝卜、葱，各100克，姜30克，青、尖椒各一 。美极鲜味汁100克，鸡精粉、老冰糖各60克，鱼露25克，生抽酱油150克，酱油12克，白胡椒粉2克，冷水1250克 。
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清蒸鱼的做法
1、将莴笋、葱、香莱切条，红萝卜、生生姜切成片 。锅中加点油烧开，将所述原料放进用文火煸出香气 。添加冷水大火烧开 。随后转文火煮至十分钟，将煮过的蔬菜水果沥除，保存素菜汤 。把制做柱侯酱的调味品倒进搅拌均匀，再度煮沸后，就可以放进容器中储存 。放进冷藏室可储放较长的時间 。这类自做的蒸鱼豉油不仅味儿非常好，在价钱上比商场出售的制成品要便宜许多。不但可以用在清蒸鱼的调料上，平时的下饭菜家常菜还可以用其来调料 。
2、将鲈鱼刮鳞开膛破肚清洗，控干水份，涂上盐和白胡椒粉腌十分钟 。在鱼背两侧动刀，盘里垫上葱段和二根木筷，生姜片各自塞进内脏、鱼腹、和背脊中，放进煮沸的炒锅里，走红蒸8分钟上下取出 。
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3、把切完的姜蒜丝【你加了点尖椒丝和胡萝卜丝，看起来更有胃口】，烧掉滚油浇上，最终将自做的蒸鱼豉油淋入盘里 。
4、蒸的恰如其分得话，鱼肉的口味很滑爽脆爽，鱼肉用筷子夹起来，如同大蒜瓣一样 。
5、新鮮的鱼肉蒸熟后，鱼肉会收拢，后背开了的伤口也会往上卷起，鱼眼镜头也会蒸出去 。要是没有所述的主要表现，表明鱼的新鲜程度很低 。
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特色美食小提示：
1 后背动刀不能省 。鱼背的肉更厚，也最不容易完善和进味，假如后背不动刀，蒸制的時间就需要增加，当鱼背成熟时，别的位置的肉早已年纪大了 。
2 加葱铺底，其功效和放木筷一样，具有&1squo;畅顺’蒸气的功效，有益于鱼的完善，还能够去去异味，鱼蒸熟后，把葱摘掉就可以 。
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3 生姜片不必随意撒，内脏需要放几块姜 。鳃是鱼的身上腥味儿最大的一个位置，把生姜片放进在其中能够立即合理的除腥 。
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