菜品特色
清朝皇帝乾隆游绍兴时吃过此菜,连声称好 。此后,这个菜就成了朝廷的贡品 。现在,这道名菜几经绍兴厨师的改进,加上火腿、香菇、笋片作辅料,更具特点 。鸡取用整只嫩母鸡,配以火腿片、笋片、香菇、绍酒等佐料清炖而成 。鸡肉白嫩、骨松脆,汤清鲜 。
制作方法
1. 将活嫩越鸡宰杀、煺毛,洗净后斩去鸡爪,敲断小腿骨,在背部离尾臊3.5厘米处开一小口,掏出内脏,洗净,放在沸水锅中氽一下,洗去血沫;
2. 取大砂锅一只,用竹箅子垫底,将鸡放入,舀入清水2500毫升,加盖用旺火烧沸,撇去浮沫;
3. 改用小火继续焖煮约1小时,捞出转入品锅内,倒进原汁;
4. 然后,把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上,加入精盐、黄酒、味精,加盖上蒸笼用旺火蒸约30 分钟,取出;
5. 将焯熟的油菜心放在炖好的鸡上即成 。
食用须知
1. 将鸡放入品锅蒸时背朝下放;
2. 越鸡产于绍兴,故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养,纯种繁殖的食用越鸡 。
菜品口感汤清味美,“越鸡”肉质细嫩,鸡骨松脆 。
宋嫂鱼羹宋嫂鱼羹,又称为赛蟹羹,杭州四大名菜之一,南宋时的一种名菜,距今已有800多年的历史 。浙江省杭州地区汉族传统名菜,用鳜鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎,添加配料烩制的羹菜,因其形味均似烩蟹羹菜,又称赛蟹羹,特点是色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹 。名菜由来,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,在西湖边以卖鱼羹为生 。高宗吃了她做的鱼羹,十分赞赏 。从此,声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴 。
文章插图
基本介绍
宋嫂鱼羹创制于南宋淳熙年间,是浙江省杭州市传统风味名菜 。
宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨,加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成 。
成菜后,色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉 。
菜品特色
宋嫂鱼羹选材精细,主材只用鳜鱼或鲈鱼,烹调时先将鱼蒸熟并剔去皮骨,以保证鱼肉的色泽 。制作好后,鱼羹色泽悦目,鲜嫩润滑,味似蟹羹 。
做法:
食材
鳜鱼1条,熟火腿10克,熟笋25克,水发香菇25克,鸡蛋黄3个,葱段25克,姜块5克,姜丝1克,胡椒粉1克,绍酒30 克,酱油25克,精盐2.5克,醋25克,味精3克,清汤250克,湿淀粉30克,熟猪油50克 。
步骤
1.将镢鱼剖洗干净,去头,沿脊背片成两爿,去掉脊骨及腹腔 。
2.将鱼肉皮朝下放在盆中,加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后,上蒸笼用旺火蒸6分钟取出,拣去葱段、姜块,卤汁滗在碗中 。
3.把鱼肉拨碎,除去皮、骨,倒回原卤汁碗中 。
4.将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝,鸡蛋黄打散,待用 。
5.将炒锅置旺火上,下入熟猪油,投入葱段煸出香味,舀入清汤煮沸,拣去葱段,加入绍酒、笋丝、香菇丝 。
【浙江十大经典代表名菜 浙江菜最有名的30道菜】6.再煮沸后,将鱼肉连同原汁落锅,加入酱油、精盐、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡 。
7.将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀,待羹汁再沸时,加入醋,并洒上八成热的熟猪油,起锅装盆,撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成 。
干菜焖肉干菜焖肉,也称“干菜肉”、“霉干菜烧肉”、“干菜扣肉”、“干菜毗猪肉”等,是绍兴最有代表性富文化内涵的菜肴之一,是浙江绍兴名菜,也是广受游客钟情的特色菜,被撰入“中国菜谱” 。其肉酥软,酥而不腻,干菜油光乌黑味醇厚,味道独特,老少皆宜 。我们敬爱的周总理生前亦对这道菜情有独钟,曾多次招待外宾时吃此菜 。干菜毗猪肉讲究焖烧入味,蒸制酥糯,以味取胜 。香酥绵糯、油润不腻,色泽枣红、咸鲜甘美,颇有田园风味 。
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