2. 当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣；
3. 再开肚去内脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块；
4. 将甲鱼块放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油；
5. 炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入黄酒珈盖稍焖；
6. 再加入清水750毫升，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右；
7. 待鱼块柔软无弹性时，加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油，再加盖焖20分钟左右；
8. 焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上；
9. 待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油，再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油，晃锅即成 。
工艺提示
大火烧开，小火焖熟，再加盐、酱油、糖烧入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，风味别具 。
叫化童鸡叫花童鸡是杭州传统名菜，又称黄泥煨鸡，至今有300多年的历史，属于浙菜之杭帮菜 。相传，古时有个叫化子，偷来一只母鸡，在缺锅少灶的情况下，他就用泥巴将鸡包起来，放在紫火中烧烤，烧熟后再剥去泥巴，食之滋味鲜美异常 。后来这一泥烤技法传入饭店酒家，又经过不断研制改进，逐已成为杭州的传统名菜 。1956年，叫花童鸡被浙江省政府认定了36道老杭州名菜之一

文章插图
叫化童鸡是一道蜚声中外的浙江杭州地区名菜 。叫化鸡至今有300多年的历史 。据说，最先经营叫化鸡的是常熟山景园酒家，他们在民间制法的基础上加以精致和完美，并将此菜改名为“黄泥煨鸡”，成为中国名菜之一，特别闻名于沪宁、沪杭地区 。杭州著名的杭邦名菜“叫化鸡”也由此而来 。现此菜在国内外享有很高的声誉，在日本常作为最珍贵的中国名菜用于宴会酒席 。
制作方法
制作原料：
嫩母鸡1只（1000克），以头小体大，肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好 。鸡丁50克，瘦猪肉100克，虾仁50克，熟火腿丁30克，猪油400克，香菇丁20克，鲜荷叶4张，酒坛泥3000克，绍酒50克，盐5克，酱油100克，白糖20克，葱花25克，姜末10克，丁香4粒，八角2颗，玉果末0．5克，葱白段50克，甜面酱50克，香油50克，熟猪油50克 。
操作方法将鸡去毛，去内脏，洗净 。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身 。
将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜末、鸡丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生，待放凉后填满鸡腹，鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢 。
将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1．5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布的四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹 。
将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟 。取出后敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油便可食用 。另备香油、葱白、甜面酱供蘸食 。
雪菜大汤黄鱼雪菜大汤黄鱼是一道浙江宁波传统名菜 。宁波人都会唱：“红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑 。” 说的一道宁波菜是红膏炝蟹，另一道就是这咸齑大汤黄鱼；黄鱼鱼体肥壮，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一 。“雪菜大汤黄鱼”是用浙江舟山渔场所产的大黄鱼烹制，不仅是宁波酒楼、饭店常年供应的传统名菜，也是沿海民间筵席上的上等菜肴 。

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