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制作方法:
主料:猪肋条肉(五花肉)(400克)梅干菜(60克)
调料:白砂糖(20克)酱油(25克)黄酒(10克)红曲(5克)味精(2克)小葱(10克)八角(3克)桂皮(3克)
做法:
1.肋条肉洗净切成2厘米见方的小块,放入沸水锅氽约1分钟,去掉血水,用清水洗净;
2.梅干菜洗净挤干水分,切成0.5厘米长的小段;
3.锅中入清水250毫升左右,加酱油、黄酒、桂皮、八角,放入肉块,加盖用旺火煮至八成熟;
4.再加红曲米、白糖和干菜,翻拌均匀,改用中火煮约5分钟;
5.至卤汁将干时,拣去茴香、桂皮,加入味精,起锅;
6.取扣碗1只,先放少许煮过的干菜垫底,然后将肉块皮朝下整齐地排放于上面,盖上剩下的干菜;
7.再上蒸笼用旺火蒸约2小时,至肉酥糯时取出,覆扣于盘中,放上葱段即成 。
食用须知
1.条肉应选用新鲜带皮五花硬肋肉,肥瘦相间,肉质坚实;
2.干菜要选用质嫩、清香、味鲜的绍兴产芥菜干;
3.肉的切块要大小均匀,焖制时间适宜,至汤汁将干即可起锅;
4.蒸时必须用旺火蒸至肉质酥糯;
5.家庭制作也可反复蒸数次,使肉与干菜的味互相吸附,更为可口入味
龙井虾仁龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁制作而著名,是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜,也是杭州四大名菜之一,属于浙菜之杭帮菜 。杭州用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁,菜肴色泽白绿相衬,口味鲜嫩清香,具有浓厚的地方特色,故名“龙井虾仁”,不久就成为杭州最著名的特色名菜,遐迩闻名 。
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茶叶入馔,古已有之 。据唐《茶赋》载,茶乃“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻” 。相传,清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了 。
美食家高阳在《古今食事》里曾提及:“翁同龢创制了一道龙井虾仁,即西湖龙井茶叶炒虾仁,真堪与蓬房鱼匹配 。”
相传,杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶,诗酒趁年华”的启发,选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成 。
20世纪20年代起,龙井虾仁流行于杭州百姓家庭中;30年代时,常熟厨师将其列入菜谱中;1956年,龙井虾仁名列杭州名菜中 。
制作方法:
食材
活河虾600克,龙井新茶5克,鸡蛋1个,淀粉10克,黄酒、盐适量 。
步骤
1.将河虾挤出虾肉,用清水反复清洗,至雪白,沥干水分 。
2.盛到碟中,放入盐和蛋清,用筷子搅拌至有粘性,加入淀粉,腌制1小时 。
3.茶用开水泡开,备用 。热锅放入油,滑开虾仁后盛出 。
4.用葱炝锅,放入虾仁,再加入黄酒、茶叶和茶水,迅速颠炒半分钟即可出锅 。
冰糖甲鱼冰糖甲鱼,别称“独占鳌头”,宁波的十大名菜之首,浙江宁波地区最著名传统菜肴,属于浙菜之甬帮菜 。其口感鲜美肥腴,有入口甜、收味咸的特点 。吃来软糯润口、香甜酸咸,风味独特
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制作材料
主料:甲鱼(750克)
调料:酱油(30克)小葱(10克) 冰糖(30克) 姜(5克) 猪油(炼制)(40克) 黄酒(25克) 花生油(35克) 盐(2克)
制作方法:
1. 甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用力齐背壳延颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡;
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