纯牛奶在哪里纯牛奶在哪里？( 四 )

2.工艺
奶源收上来以后要经过巴氏杀菌或者超高温瞬时灭菌才能变成商品牛奶，其中加工工艺对牛奶风味的影响很大。
影响风味的几个关键工艺因素——
①杀菌温度、时间、次数
巴氏杀菌乳味道更好。为什么？由于杀菌温度低，加热次数少，工艺简单，营养损失少，味道更接近生牛奶的味道，保存了许多风味物质。
而高温瞬时灭菌乳， UHT牛奶的灭菌温度很高，高达137度。虽然137度只是瞬时加热几秒钟，但整个加工过程有很多步骤，包括多次预加热和预杀菌，以及脱气和浓缩会导致风味物质损失的操作。此外，高温不仅会失去风味物质，还会产生不良风味、焦味等。

②均质化
事实上，新鲜牛奶并不稳定。因为牛奶是脂肪蛋白和其他物质的混合胶体，新鲜牛奶长时间放置后自然会出现脂肪浮动和蛋白质凝结。这些情况发生在包装牛奶中，这是一场灾难。消费者会抱怨死亡。
所以UHT为了保证灌装产品的均匀性和稳定性，在这个过程中有一个均匀的过程，那就是用高压将牛奶中的原始脂肪颗粒粉碎成更小更分散的状态。
均质压力越大，工艺越好，牛奶的脂肪颗粒越小，储存越稳定。但正如我之前所说，牛奶中的挥发性香味
风味物质主要存在于脂肪中，所以理论上，牛奶的均质化越好，香味就越淡。没有均质或均质压力不足的产品在储存过程中更容易出现脂肪浮动，导致产品质地不均匀，但味道可能更浓，尤其是在杯子里。

随便找一篇论文作证：

文章插图
相关文献见文末参考

Part 4 我个人给你牛奶消费建议很长一段时间以来，总有人问我应该买什么牛奶，哪个品牌好？巴氏杀菌牛奶更好吗？在这里统一回复

我的牛奶消费观念总结如下——安全第一，营养第二，口味第三。
在此基础上考虑价格（事实上，我显然是价格第一，通常我买最便宜的纯牛奶，有时突然想喝一些好的味道买巴氏杀菌牛奶，有时也喝旺仔或其他调味牛奶）
人们经常问我这个品牌是否安全。这个产品安全吗？这个营养好吗？
统一回复：我认为所有允许上架的产品都是安全的。只要是牛奶产品，都有营养价值，其中纯牛奶最好，无论是巴氏杀菌牛奶还是室温牛奶。
虽然巴氏杀菌牛奶的营养损失较少，但它不是牛奶的主要营养素，也没有必要介意。牛奶的第一个重要营养素是钙，第二个是蛋白质。无论是钙还是蛋白质，巴氏杀菌牛奶和室温牛奶都没有太大的区别。
此外，事实上，我个人买牛奶并不看参数。最近，互联网上的每个人都突然注意到牛奶的蛋白质含量。每个人都比我更了解。各种谣言层出不穷，这让我很困惑。事实上，无论包装是2.9还是3.几，那么一点蛋白质对你来说真的没有营养意义。

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