国宴大厨秘制的酒香三杯鸡三杯鸡的做法步骤

三杯鸡的做法有很多种，传统的，台式的，改良的，各种口味的都有，不过，今天要分享的这一款三杯鸡的做法比较特殊，它出自于一位国宴大厨的秘制配方，用到了三种酒，相互调和后，让鸡的肉质香嫩不说，吃起来味儿更是醇厚。

文章插图
酒香三杯鸡食材准备：

主材：鸡大腿 2只
三杯酒：红酒 2茶杯、糯米酒 1茶杯、白酒 1茶杯
配菜：蒜瓣半头、姜 1块、小洋葱 3个
调料：盐 1茶勺、酱油 2汤勺、老抽 1汤勺、冰糖 1汤勺、胡椒粉 1.5茶勺
其它：鸡脂肪适量、老汤（或清水）适量

进入烹饪流程：

一、鸡大腿剔除骨头，然后摊开，切成2厘米左右的块状；蒜瓣去皮，姜切成将近1厘米的小块，小洋葱1分为8块；

解析：

①传统三杯鸡的做法，用的是整只鸡，今天这个用的是鸡的大腿肉，相对来说，鸡大腿的肉质会比鸡胸肉等地方更为嫩滑一些，剔除掉骨头，吃起来也爽快一些（如果自己不会剔骨，可以叫店家帮一下忙）。
②鸡肉的话，一般选用市场普通的嫩鸡的鸡腿肉就行，好一些挑三黄鸡或清远鸡，不过这些店家可能要整只才肯出售，不要买老母鸡、走地鸡，虽然后肉香，但肉质较老，难以煮制软嫩。

二、热锅凉油，然后下入鸡脂肪，煎出鸡油，把鸡脂肪盛出不要，下入鸡大腿肉，中火慢慢煎炒，鸡大腿肉中的水分析出，并且两面稍微焦黄。

解析：

①热锅凉油具体做法：炒锅中火烧到轻微冒烟，加入两勺清油，用锅铲把清油划开，中火继续加热到清油轻微冒烟，倒出清油，然后第二次加入清油，再次烧到清油冒烟，接着倒出，此时的锅就准备好了，放鱼下肉都不用担心会粘锅。
②鸡脂肪在购买鸡肉的时候，可以跟店家讨要一些，一般都不用钱的，主要是要煎出鸡油，让三杯鸡这道菜更加原汁原味，更加香醇，如果没有，可以用猪油或清油代替，相对来说，味道会没那么浓厚。
③嫩鸡的肉质，因为比较嫩，相对来说，其中的水分也会比较多，在煎炒的时候，炒久一点，能让这些过多的水分析出，让肉质紧缩有嚼劲，更香的同时也能去除腥味，但不要炒太老，肉块稍微上色就可以下去其它食材了，不然肉质太干，会显得发柴。

三、下入处理好的配菜（姜、蒜、小洋葱），翻炒均匀，淋入三杯酒（1杯红酒、1杯糯米酒、1杯白酒），加入所有调料（盐 1茶勺、酱油 2汤勺、老抽 1汤勺、冰糖 1汤勺、胡椒粉 1.5茶勺），加入半淹过鸡块的老汤，大火煮开，烧到收汁。

解析：

①这里用三种酒是这道菜最特别的地方，不过酒用的普通简单的就行，白酒用二锅头也可以。

国宴大厨秘制的酒香三杯鸡 三杯鸡的做法步骤

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