今日给大伙儿上一道经典川菜 ， 是在我心中中排位赛"四川菜四大金刚”之一的【川香肉丝】 。
做这道【川香肉丝】花了一点思绪 ， 色香味俱全如何？还有点儿贴近吧？
关键是孩子贴心 ， 挖了三碗大米饭
自己在家做 ， 比饭馆真是性价比高多了
图上那一块肉 ， 炒了满满的一小碗 ， 分了两餐来吃 ， 就算是加了许多火锅配菜 ， 依然觉得肉厚的吃剩
还在等什么呢？大伙儿赶快做吧！
【经典川菜鱼香肉丝的做法】经典川菜川香肉丝
主要材料：猪肉丝、窝笋、黑木耳
调料：葱抹、生姜沫、蒜泥、剁椒酱、豆瓣酱
调味品
腌制料：植物油2勺、米酒3勺、黑胡椒粉一勺、生抽酱油一勺、酱油1/2勺、干淀粉一勺、清水2勺
鱼香汁：醋4勺、白砂糖3勺、生抽酱油2勺、味素一勺、干淀粉一勺 ， 清水2勺（大约按这一占比 ， 鱼香汁依据菜量的是多少看见放 ， 不一定要所有用完）
经典川菜川香肉丝的作法
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肉丝的腌渍
1、瘦猪肉一块 。
2、切条 。
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3、加入米酒3勺、黑胡椒粉一勺、干淀粉一勺、假如肉丝略干得话 ， 加入清水2勺 ， 自身肉丝较为干 ， 就省去此步 。
4、生抽酱油一勺、酱油1/2勺、植物油2勺 ， 翻拌 ， 沾汁 。
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调料和调味品的提前准备
1、窝笋切条 ， 木耳泡发切条 。
2、葱蒜细细地切碎 。
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3、剁椒酱 。
4、调准的鱼香汁 。
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炮制全过程
5、锅中倒进比平常烧菜多一些的油 ， 油烧后倒进腌渍好的肉丝 。
6、开走红 ， 迅速划散 ， 炒至肉丝表层泛白就可以 。
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7、盛出 。
8、锅内留底油 ， 挖一大勺剁椒酱进来 ， 转文火 ， 爆锅 。
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9、再说一勺子郫县豆瓣酱 。
10、将剁碎的葱蒜末也一并倒进 。
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11、再次文火 ， 将这种调料渐渐地炒成香气 。
12、倒进肉丝 。
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13、煸炒两下 ， 倒进青笋丝和黑木耳丝 。
14、转走红 ， 迅速煸炒 。
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15、将调好的鱼香汁淋入 。（看见淋 ， 能将食物所有裹匀、着色就可以 ， 不必一下子全部倒入）
16、急炒两下 ， 大火收汁 ， 熄火！
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一盘包括了甜、咸、酸、辣、鲜、香气的经典川菜【川香肉丝】就华丽的上菜了！
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咸、甜、酸、辣 ， 颜色洪亮 ， 口味细嫩是这家常小菜的较大产品卖点 。
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川香”的味儿界于"小糖酷口”和"小香辣口”中间 ， 味儿咸香香辣、口味软嫩清新 ， 似鱼味而又看不到鱼 。
肉丝提早沾汁十分关键 。由于肉丝下锅后 ， 要在最少的時间内走红油爆 ， 才可以最大限度保留住细嫩的口味 ， 因此要想炒成既细嫩又进味的肉丝 ， 务必提早码味道 。
腌渍肉丝的全过程
a、加上料酒和黑胡椒粉（除去肉的腥味儿） 。
b、加木薯淀粉 ， 这一一定不可以放多 ， 多了肉丝炒出去不清新 。
c、加清水 ， 也是为了更好地提升肉质地的细嫩口味 。假如切完的肉丝您自来水浸洗过 ， 那么就省去此步 。
d、所述b和c流程 ， 能够合而为一 ， 称作"芡粉或是淀粉水”
e、生抽提鲜 ， 酱油着色 。
f、最终加入2炒勺植物油 ， 除开让肉丝口味软嫩 ， 也有便是在肉厚、锅小、油少的状况下 ， 也一样包您炒成一根是一根、干干净净的好看肉丝 。
三、鱼香汁的调配：依据煮妇的工作经验 ， 您大约按4：3：2：2：1：1的占比去调 ， 基本上就89离不了10了 。实际说便是醋4勺、白砂糖3勺、生抽酱油2勺、清水2勺、味素一勺、干淀粉一勺 。大约按这一占比 ， 鱼香汁依据你的菜量是多少看见放 ， 不一定按我这个量一次所有倒完 。
此外 ， 鱼香汁里的干淀粉量也不可以多 ， 它关键起个收汁儿 ， 水淀粉勾芡的功效 ， 假如您拿不定 ， 掌握一个标准"宁少勿多” ， 芡稠了 ， 非常容易成坨儿 。
四、四川野山椒是此家常小菜的生命 。四川人的泡菜坛子里 ， 最不可以少的便是泡辣椒了 。有关野山椒 ， 戳这儿：野山椒炒牛肉 ， 历经泡浸的朝天椒 ， 少了本来的辛辣食物和尖酸刻薄 ， 变的香辣可口 ， 醇正滋养 。并且它艳红的颜色 ， 恰好是成菜白里透红的重要 。我此次尝试用了剁椒酱 ， 觉得味儿也十分赞！咸淡适中 ， 剁椒酱历经发醇和油的滋养 ， 口感上和野山椒比一点不低 ， 唯一便是成菜色调不足白里透红 ， 用了一点点红烧酱油填补 。
五、葱蒜末不可或缺 。葱、姜、蒜的香气 ， 与糖、醋、米酒紧密结合 ， 再再加上野山椒 ， 才可以产生与众不同的味道——"川香” 。
六、还能够少来一点郫县豆瓣酱 ， 提升合乎口味 。在这个菜里 ， 郫县豆瓣酱无关紧要 ， 但假如做宫保鸡丁和回锅肉 ， 那它便是肯定的主人公了 。
七、有关火锅配菜 。这一有许多叫法 ， 说最初的川香肉丝除开肉丝 ， 就仅用到小葱 ， 准确说成葱根 。根据我所知道 ， 葱根段是另一道经典川菜——【宫爆鸡丁】的绝对主角 。之后 ， 厨师们为了更好地降低成本费 ， 逐渐用胡萝卜丝、青笋丝、毛笋丝、黑木耳丝&he11ip;&he11ip;等各种各样丝加上了进去 ， 色香味俱全好还节省了成本费还身心健康 ， 烈火雄心3！因此中国人反而将高仿作为了原版争相效仿起來 。其实我适用那样的改进 ， 例如我也做了加了胡萝卜丝的：好像川香肉丝 ， 也有喊着身心健康旗号的：改走身心健康线路的"川香肉丝”一样美味 。
我看中多的人用毛笋丝 ， 无论冬笋春笋在北方地区都卖的奇贵极其 ， 川香肉丝做为經典大家菜 ， 它的取样也一定得是大家的 ， 得合乎选购便捷、价廉物美的规范 ， 所以我认为换窝笋 ， 别名"青笋” ， 价格低又美味绿生生 ， 还嘎嘣脆 ， 泡发木耳也十分搭 ， 有肉丝、青笋、黑木耳三样就可以开炒了 ， 非常旺德福！
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之上是煮妇炒这家常小菜的一点点体会心得 ， 码上去跟诸位最好的朋友共享 ， 是板砖、土坷垃 ， 還是臭鸡蛋、大白菜皮您细心掂量 。热烈欢迎填补！
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