什么是好咖啡什么是好咖啡？( 二 )

在如此贫穷的土壤中，有些人仍然被咖啡所吸引。2017年世界咖啡烘焙大赛中国冠军叶伟伟说，他上大学时去咖啡馆工作。这是一家台湾风格的咖啡馆，有棋牌桌和私人房间，使用虹吸壶。他和主人一起学会了煮咖啡，这很有趣。当时的黑咖啡和现在不一样，因为时间有限，咖啡豆不好。但他仍然觉得香气和味道从接触开始就非常不同。

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2017年世界咖啡烘焙大赛中国冠军叶伟伟(蔡小川摄)
这些人对咖啡馆提供的咖啡种类不满意，甚至买生豆自己烘焙。2004年，世界咖啡师大赛国际评审员、教练魏凌鹏在后海烟袋斜街开了一家咖啡馆。除了生意，他还喜欢喝咖啡，但当时市场上能得到的咖啡豆种类很少。后来，他在上海遇到了袁惠国，并通过这个渠道获得了许多当时在中国市场上首次引进或罕见的生咖啡豆。
类似魏凌鹏的人甚至在网上形成了发烧友群，互相分享咖啡知识和生豆。Latorre Dutch大中华区生豆公司负责人顾秦说：早期，咖啡爱好者以兴趣爱好小组的形式存在，这与手工皮革爱好小组没有什么不同。她把生豆拆成一公斤的小包装卖给了这些人，遭到了公司总部的反对。因为在海外，Latorre Dutch这是一家与星巴克合作的大公司，让他们觉得自己是一家只面向家庭烘焙的小公司。顾秦说，只有中国市场的爱好者才会买生咖啡豆，用手网和几百克家用烘焙机尝试各种烘焙咖啡。在高峰时期，她发展了五六千人。

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国际咖啡比赛评审，教练，SOECOFFEE魏凌鹏(黄宇摄)主理人
可现在，咖啡对中国味蕾有种“守得云开见月明”的感觉。中国人饮用咖啡的频率越来越高，英国咨询公司英敏特一直跟踪中国的咖啡店和咖啡市场，从去年到今年的报告里，光顾咖啡馆高频和低频的人群都在增长，这说明喝咖啡的普及度在增加。高频人群的分布也已经没有明显的城市线级区别，并不是一线城市的人才喝咖啡，低线城市的饮用频率正在追赶。
就像中国各个领域的消费升级一样，咖啡领域也在消费升级。传统速溶咖啡的市场份额正在下降。人们想喝更健康、味道更好的咖啡。因此，现有咖啡和即时咖啡的购买率增加，新的速溶咖啡也有一席之地，如挂耳咖啡和高味道还原。报告指出，重视咖啡质量的消费者也愿意主动学习咖啡知识。这种消费行为不是冷数据和表格，在日常生活中也能感受到。魏凌鹏于2006年开始在北京开展咖啡品尝培训。他说，当时95%的学生都是为了开咖啡馆报名的，但现在基本上50%的学生在每节课上都与开店无关。就像有人去学红酒一样，他们只是对学习品尝和煮咖啡特别感兴趣。
今年4月，我在上海参加了一个咖啡展，这个最初面向行业的展览吸引了很多咖啡爱好者。我看到他们在展览中问世界咖啡比赛冠军：他们怎么能像他们一样冲得这么好呢？许多人还问专家：如何喝生产区和味道，如何喝一杯咖啡？这些问题太宏大了，真的不能说清楚。你不仅可以感受到观众对咖啡的兴趣，还可以看到咖啡知识的缺失。
我们现在有支付能力，有很多渠道可以买咖啡。所以，是时候知道什么是好咖啡了。
一杯好咖啡的起点 如果你走进一家咖啡馆，你经常会在菜单上看到埃塞俄比亚、古吉岛、罕贝拉、花魁、哥伦比亚、天堂庄园、粉红色波浪旁、巴拿马、翡翠庄园、夏天等等。这些来源和品种的术语及其背后的信息对我们来说非常奇怪，但它们是一杯好咖啡的起点。2017年至2019年世界咖啡师大赛中国冠军、面包师李震说，聪明的女人没有米饭很难做饭。如果咖啡豆没有这些味道，就不能通过以后的烘焙和提取来制作。100分的生豆被烘焙成80分，提取成60分，比60分的生豆好。

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