什么是好咖啡什么是好咖啡？

本文发表在《三联生活周刊》2019年第19期，_原题为什么是好咖啡
文/杨璐

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中国人喝咖啡的频率越来越高，重视品质的消费者也愿意学习咖啡知识(蔡小川摄)
我们被吸引了，但我们仍然很奇怪 作为一个喝茶的国家，我们接受咖啡是有基础的。它的品味类似于喝茶，分为香气、味道和味道。
如果你像我一样在咖啡馆点咖啡，你会有更深刻的体验。我想要的是一杯来自哥伦比亚的天堂庄园，用双厌氧发酵的波旁咖啡。咖啡师先拿了一个容器，让我闻一闻干咖啡粉。这是一种酸奶和奶酪混合在一起的味道。然后，她开始在我面前煮。随着水的缓慢注入，顶层的咖啡粉鼓起来，一股明显的草莓味飘了出来。煮熟后，咖啡师让我倒进杯子里品尝。液体中仍有香气。这是一种草莓酸奶的味道。当液体温度下降时，它变成了樱桃味。咖啡液的味道非常光滑厚实，就像吸一杯类似于高液体含量的棕红色果冻一样。这是由油、碳水化合物、纤维和胶体制成的。我们还可以在茶中找到比较的体验。我们总是评估茶汤是薄还是厚。茶是富含溶于水的物质。
咖啡的香气馥郁。科学家已经从咖啡熟豆中提取出800多种化学成分，其中三分之一都是芳香物。它的香醇远胜葡萄酒、香草、芝麻和可可等。“咖啡比茶浓郁，那些喝咖啡的市场，茶是很难进入的。有饮茶习惯的日本，在1990年咖啡的消耗量就跟茶不相上下了。英国的茶饮在前几年也被咖啡超过。”金米兰咖啡的总经理朱雪松说。
咖啡和茶的比较一直让咖啡行业觉得中国味蕾是一个巨大的机会。当朱雪松于1995年加入咖啡行业时，金米兰仍然是一家具有进出口背景的国有企业。当时，邓小平的南方对话已经过去了三年，中国的开放令人兴奋。他说，公众舆论认为我们很快就会接受西方的生活方式。欧洲人对咖啡也很有信心，认为中国一定是未来世界上最大的咖啡市场。这是真的，但未来几年呢？我以为是五六年了。朱雪松说。
事实上，直到去年，在国际咖啡组织的数据中，中国每年只消耗5到6杯咖啡，欧美人均300杯，日本人均200杯。
过去，消费能力是阻碍中国人喝咖啡的原因之一。朱雪松的顾客是北京最先进的酒店和餐馆之一，这是一条最后手段的商业道路。他说，当时没有办法把煮熟的咖啡豆卖给别人，也不接受。早期，北京只有马克西姆西餐厅的意大利咖啡机。在高峰时期，他的客户在北京有300多家最好的餐馆，但每月只能消耗70公斤咖啡。大客户必须是高级酒店，第一家是外交部附近的亚洲酒店，每月销售50公斤，主要针对外国人。
质量不如现在，不能喝好咖啡。2002年，袁惠国的日本母公司在上海成立了嘉露梦贸易有限公司，计划在中国进行咖啡贸易。为了推广新鲜烘焙的概念，他从岛上的咖啡和星巴克买了一袋咖啡豆，供粉丝们比较。他们闻到岛上的咖啡，感觉很香。闻到星巴克后，我感觉很香。接下来，我们闻到，为什么香气不同？我教他们什么是明显的，什么是氧化的。袁惠国说。
【什么是好咖啡什么是好咖啡？】咖啡是一种像樱桃一样的水果。采摘红咖啡果，后期加工去除果皮、果肉和果胶层，磨掉包裹在外面的壳，得到蓝绿色或黄绿色的咖啡豆。咖啡豆从中美洲、非洲、亚洲等产地运到世界各地的消费市场。经过不同程度的烘焙，熟悉的咖啡豆从浅棕色、棕色到深棕色。当时的中国咖啡馆也挂着意大利咖啡品牌illy其咖啡豆和咖啡粉的保质期为两年。人们不了解咖啡的生产链，也不注意新鲜烘焙对香气和味道的影响。

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