酸是咖啡的关键 。袁惠国说，烘焙加深后，咖啡的浓度会出来 。因此，一杯高浓度的咖啡必须含有高酸，如肯尼亚、危地马拉、曼特宁等咖啡 。然而，有很多种酸 。无论是尖酸还是软酸，都区分了精品咖啡的质量 。酸应该有甜的基础，苹果酸、柑橘酸、梅子酸等，酸甜是容易接受的味道 。
   我参加了欧舍咖啡的分享会 。十多年前，经理徐宝林开始参观咖啡产区 。这也是对许多国际生豆比赛和咖啡师比赛的评论 。他和大家一起玩游戏，让观众在品尝了第一杯咖啡和第二杯咖啡后投票指出自己喜欢哪一杯 。当答案揭晓时，第一杯咖啡的果实是绿色的，生了叶锈病 。这不是好咖啡的原料 。第二杯咖啡的果实是樱桃红色的，这是优质咖啡的基础 。
   80%的人把票投给了第二杯 。虽然两杯都是酸的，但我尝了尝 。第二杯咖啡有余味，略带香味，口感顺滑 。徐宝林说，他从2006年开始在分享会上玩这个游戏，平均有一半以上的观众可以喝咖啡 。咖啡有味道，有口腔触觉 。就像你喝了一杯饮料，感觉很涩，或者你喝了一碗浓汤，感觉很滑很厚 。饮食经验是相通的 。人们可能说不出名词，但质量可以区分 。徐宝林说 。
   说出名词，也就是说，喝一口就能说出产地、庄园和复杂的香气，这是咖啡爱好者的目标 。张蓉创立的Fisher Coffee它是淘宝上最畅销的品牌 。基于庞大的销售数据，她说我们是一个喝茶的国家，咖啡必须有一些特殊的东西才能吸引人 。只是需要市场不纠结于咖啡，就像我们喝口粮茶一样，好喝更多，不好喝不进去 。中国市场不是这样的，对咖啡饮料也很小心 。我们的烘焙机曲线稳定，但生豆批之间有一点差异客人可以感觉到这些小差异，并给我们留言 。例如，今天的埃塞罗那豆烘焙酸高，甜度不够，醇厚度没有出来 。张荣说 。
   事实上，咖啡风味的识别是一个记忆问题 。张银哲说，西瓜、芒果、橙子和其他水果实际上形成了成分的记忆库 。咖啡风味的描述是将咖啡的香气与记忆库相匹配 。例如，今天喝一种非常熟悉的味道，有人问你是否是香草，你发现这个提醒是正确的，真的是香草的味道 。人们的嗅觉记忆比听觉记忆差，味道描述不强，通常不认真吃 。
   味觉记忆也潜在地影响着人们的偏好 。顾秦如的公司也面向澳大利亚和中国市场 。她说，中国市场更喜欢埃塞俄比亚的豆子，澳大利亚市场更喜欢中美洲的豆子 。埃塞俄比亚的豆子进口为零关税，价格相对较低，但另一个原因是它有茶的味道，中国人喜欢 。澳大利亚市场的咖啡主要是餐饮，对甜味有很高的要求，中美洲的豆子醇厚而强大 。
   “喝懂咖啡的香气”是需要刻意训练的，即便对于咖啡比赛，描述风味都是一个难度不小的事情 。魏凌鹏说，选手可能努力想把咖啡风味介绍全面，其实受过训练的评委全都识别出来也很难的 。评委是隐隐约约感觉，还是明显喝到这个味道，评分上是不一样的 。所以，有经验的选手上场前会找很多人帮着测咖啡，实际上是抓住最明显的风味，只把这些写在台卡上 。
   

文章插图
   一般来说，中国味蕾对咖啡的需求很小，但消费力很强（蔡小川 摄）
   至于喝生产区和庄园，你会摔跤的 。徐宝林今年来上海担任评委 。他每天喝一杯洪都拉斯咖啡 。有一天，他嘴里喷了西瓜霜，以为会议换了一种国产豆 。他说，人体会不自觉地改变，味道是可能的 。同样有经验的魏玲鹏也说：只有典型的豆子和典型的处理方法才能提前解释 。这里有巴西豆、印尼豆、埃塞罗那豆等 。只有有品尝经验的人才能分辨出哪一个 。咖啡比赛中有三角杯测试 。玩家可以从三杯咖啡中找出一杯不同的咖啡，看看谁是最快的 。它比较嗅觉敏感性，但更不用说生产区了 。

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