烘焙实际上是咖啡生豆中许多物质的复杂化学反应 。与看茶做茶的主观判断不同，咖啡是一种工业文明饮料 。咖啡生豆的状况可以通过咖啡豆的水密度探测器进行检测 。根据这些参数，咖啡烘焙师设计了烘焙策略，烘焙机连接到计算机软件，所有操作都准确到1℃ 。还有咖啡烘焙色度检测器来确定烘焙结果，而不是肉眼看熟豆是浅棕色、棕色还是棕色 。
   重要的烘焙参数由机器检查，烘焙仍然是一件容易学习和困难的事情 。叶伟伟说，面包师应该有化学知识师应该有化学知识和英语，因为许多专业的咖啡烘焙文献都是英文版的 。基本的准备工作是大量的烘焙实践 。叶伟伟说，烘焙1000锅可能是入门级的，烘焙10000锅可能相对成熟 。然而，咖啡烘焙的特殊性是不能努力学习和练习 。生豆是有成本的 。熟豆有最好的饮用期 。面包师练习的前提是这些熟豆可以出售 。我的世界冠军是意大利人，我的家人开了一家咖啡馆 。他父母几十年的烘焙经验和他的经验是我们无法比拟的 。你看，我通常有时间四处走动，这表明我的烘焙熟豆生意不多 。中国对咖啡的需求不高 。
   凭借大陆市场的购买力，顶级生豆很容易获得，但缺乏烘焙经验 。为了制作一杯好咖啡，叶伟伟想出的补救办法是与在台湾选择咖啡的胡元正合作 。胡元正对世界咖啡烘焙比赛进行了评估，并有丰富的烘焙经验 。他把选定的生豆运到大陆，由叶伟伟烘焙 。这些生豆的情况和如何烘焙的经验已经传递给了叶伟伟 。为了练习，叶伟伟每年都参加咖啡烘焙比赛 。他说，因为通常烘焙的熟豆是用来销售的，所以它们都是高质量的生豆 。良好的基础，对烘焙技术的要求不高 。但比赛会设置障碍，例如，今年比赛的主题是三种豆子，其中一种是卖30元，质量差的豆子，如何烘焙这些豆子来弥补缺点，味道平衡，将测试人 。
   对于喝咖啡的人来说，如果他们想喝一杯好咖啡，他们需要注意熟咖啡豆的来源 。更专业的咖啡馆已经发表了这样的文章 。除了描述咖啡店的装饰和咖啡师的个性经验外，他们还将介绍烘焙过程或熟豆的来源 。一些国内知名的咖啡团队已经建立了烘焙品牌，并通过互联网和商店向咖啡馆销售熟豆 。叶伟伟的咖啡豆提供给上海白鸟咖啡馆 。他说，咖啡馆的经理是一个和他一起学习烘焙的学生 。他还有一台烘焙机，所以他没有自己的烘焙机，而是从他和其他成熟的面包师那里进入了豆子 。一些对精品咖啡感兴趣的消费者已经意识到熟豆的重要性 。李震的团队注册了一个8平方米的品牌 。除了烘焙豆子，他还做淘宝客户服务 。他说，经常买的客人说话非常专业，每个人都会讨论烘焙程度和提取参数，小圈子互相分享 。
   

文章插图
   中国咖啡馆起步很晚，但现在发展迅速(蔡小川 摄)
   喝一杯好咖啡    一杯好咖啡的衍生问题是：中国人能喝咖啡吗？
   好咖啡有行业评分系统给出的客观标准，但作为一种饮料，它也有主观偏好 。酸是许多中国人进入咖啡世界的障碍 。咖啡的味道是酸的，注意酸、甜、苦的平衡，特别是现在流行的浅烘焙，酸味更明显 。中国味蕾不欣赏酸 。我采访了巧克力品牌驯鹿合作伙伴丁帅，他是康大师热门产品妙夫蛋糕研发人员，了解公众偏好，他说，中国人不喜欢西方人欣赏酸的层次感，所以在中国苦和明显的酸巧克力含量非常小，最好的销售总是甜牛奶巧克力 。国际咖啡比赛可以看到明显的差异，魏凌鹏说：中国人喜欢的酸相对较低 。我去参加世界比赛，发现其他球员的烘焙比我们浅得多，豆子提取的酸度也要高得多 。

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