酱香卤味的做法及配方卤味的做法及配方

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卤味是人们非常喜欢的食物之一。生活中，很多人靠做好吃的卤味发家致富。卤味的制作也有一定的配方。配方好，卤味色香味俱全，深受人们喜爱。比如“绝味鸭脖”就很受欢迎，绝味鸭脖的加盟店随处可见。它一定有自己独特的秘方才能屹立不倒。
1.卤汁(即老汤)的制作方法:
任何老汤都是日积月累，从第一锅汤开始，自制老汤也不例外。
1.第一锅汤，即炖鸡、排骨或猪肉的汤，要加花椒、大料、胡椒、桂皮、砂仁、豆类、丁香、陈皮、草果、茴香、山奈、白及蓝、桂皮、鲜姜、盐、白糖等香料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤的保存。以上调料的品种可以视市场情况而定，并非缺一不可，但常用的调料要占一半以上。调料的多少取决于主料的多少，和一般的炖菜是一样的。难以挑出的调料要用纱布包好。将主料切成小块，洗净，放入锅中，加入调味料，加水(略多于正常量) 。主料煮熟后，捞出肉来吃，挑出调料。滗去杂质得到的汤，就是“老汤”的“祖先” 。
将汤汁放入搪瓷罐、陶瓷罐或玻璃罐中，放凉，放入冰箱保存。
2.第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒入锅中，加入主料和上述调料(量减半)，再加入适量的水(水量视老汤量而定，但总量略多于正常量) 。主料炖好后，按照前面的方法保留汤汁。反复，就能得到“老汤” 。这种老汤可以用来炖肉和鸡肉。反复使用，炖肉味道鲜美，炖鸡味道鲜美可口。
二、炖菜的制作方法
1.将准备好的(或腌制好的)卤好的汤放入大锅中，再加入适量的水、盐、葱、姜。
2.要腌制的原料(如鸡肉、鸭肉、猪肉、猪手、牛肉、猪舌等。)先用开水焯一下，捞出血泡洗净，放入卤好的汤中，大火烧开，撇去泡沫，转小火卤制(注意不能太烂，否则不好切) 。关火后放入卤汁中腌制6-8小时(不要长时间浸泡)涂香油防止变干。
三、保存方法:
按人口计算，家庭老汤每次用量可为500-1000克。保存老汤时，一定要去除杂质(葱、姜等。)从汤中取出，彻底冷却后放入冰箱。最好使用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也可)，而不是塑料、铝或不锈钢容器，以确保汤汁不会与容器发生化学反应。容器要有盖子，外面套个塑料袋，放冰箱里。5天内不会变质。如果一周吃一次炖鸡或者炖肉，就不用熬老汤杀菌了。如果长时间不用老汤，可以放在冰柜里保存，否则要煮沸消毒后再保存。
四。小贴士:
1.不要把夏腐、羊肉等又酸又臭的东西泡在卤汤里。如果需要腌制，可以拿出一些汤单独腌制。
2.每次腌制食物时，加入姜、葱，并检查汤的颜色和味道，汤的量，香味的重量等。如果你缺少某种风味，你可以随时添加一些调味料来保证质量。
3.砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、高良姜、厚朴、茴香等十余种药物。放入卤制过程中，不仅味道鲜美，而且营养丰富，具有健胃、理气、开胃的作用。
五、专业卤汤的分类:
卤汁一般分为红卤和白卤。
1.由于在红卤中加入了酱油、糖色、红曲等有色调料，用该卤制成的成品呈棕红色，适用于畜肉、畜禽内脏、鸭子、豆制品的卤制；
2.白卤中只加入无色调料，成品淡雅明亮，适用于腌制水产品、鸡肉、蔬菜。
当然，有许多原材料可以是红色或白色的。而且随着季节的变化，菜肴需要不同的卤制方法。比如炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口感清爽的卤制品，所以白色卤在夏季最常见，红色卤则在秋冬季节使用。但总的来说，红卤比白卤的适用范围更广，品种也多，一年四季都可以用。

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