如何做卤水汁怎样做卤水汁

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卤水是制作卤制品的关键，卤汁种类繁多，每个地方制作卤汁都不一样。我们可以借鉴几种卤汁。制作卤汁需要很多调料，比如八角、桂皮、茴香、甘草和丁香。这些食材清洗干净后，加入适量的水，然后将这些调料煮成汤。将鸡爪或鸡腿放入卤汁中腌制后，即可制作卤汁。
【如何做卤水汁怎样做卤水汁】盐水的制备:
公式
1八角25克、2肉桂15克、3茴香15 ~ 25克、4甘草10克、5三奈10克、6酒酿3 ~ 5克、7胡椒粉20克、8砂仁10克、9豆蔻5克、10草果10克、11丁香5 ~ 15克、12生姜10克、13大葱150克、14九韶10克、15冰糖350 ~ 500克、16味精15克、17
二次调制
1.将八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒酿、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打浆；小葱的根一定要洗干净扎好。
2.在火上烤一大块冰糖，然后在砧板上轻轻掰开，再和精炼油一起放入锅中。用小火煎至深红色时，加入500g开水拌匀，即成糖色。
3.将锅放在火上，放入鲜汤5000克，放入姜、葱，放入精盐、味精、糖色，再放入调料包。煮开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。
三。需要注意的问题
1.炒糖色时一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色有苦味。
2.传统方法制备的卤水通常不添加味精，但由于大部分新鲜卤水鲜味不足，而近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以在制备过程中可以添加适量的味精。需要注意的是，在卤水中加入味精是不会有副作用的，因为味精只有在160℃以上的温度才会产生连苯三酚钠，从而失去其风味，而卤水在煮沸时的温度一般不会超过105℃ 。
3.一般要在卤水中加入嫩糖色，会使卤水变甜。加入嫩糖色后，甘草就不能再加了。但从药物性能来看，甘草。具有调和各种风味、提神醒脑的作用。所以加了糖色之后，卤水里还是可以考虑有点甜的。
4.丁香含有丁香酚，味道很浓。使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间。
5.用来做卤水的大葱要保留根部，这样可以让卤水味道更香。这是一位制作卤水多年的老师傅教给笔者的经验。
6.上述卤水配方中含有糖色，颜色为棕红色，称为红卤。如果去掉配方中的糖色，就会变成白色卤水。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，这样就变成了麻辣卤水。

如何做卤水汁 怎样做卤水汁

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