水淀粉是什么粉水淀粉怎么调

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淀粉增稠是制作肉类食品的关键。因为淀粉增稠可以避免肉的老化，所以我们最好在制作食物的过程中加入淀粉水，然后将肉搅拌均匀，最后油炸。淀粉增稠适用于炒菜、炖菜等方法，淀粉一定要用冷水冲泡，然后要注意淀粉与水的比例。
淀粉增稠的概念与实践
通俗的意思就是把淀粉的水溶液(少量或适量)倒在被加工的食品上。炒菜或者煲汤都可以。将淀粉放入冷水中，搅拌后倒入锅中，即可使锅中的食物变稠。典型的鸡蛋汤就是鸡蛋汤。如果是稠的，蛋花和菜叶都是悬浮的，汤也是粘稠的。如果不是加厚的，蛋花和菜叶都不是。
水是玉米粉和水的混合物。它使用不溶于水的淀粉，当与水一起加热到60℃时，淀粉胶凝成胶体溶液。增稠是利用淀粉的这一特性实现的。主要用于爆、炒、炸等工艺。勾芡后，菜的汤就浓了。一般来说，水淀粉就是干淀粉加水，加水混合就叫水淀粉。炒东西一般是拍干淀粉，或者蛋液加干淀粉。淀粉是指加了适量冷开水的淀粉，而且必须是冷开水。
水和淀粉的比例没有一定的标准。在酿造过程中，用淀粉多，加水少，芡实浓度高，称为浓芡实。主要用于爆、炒、炸等工艺。勾芡后，菜的汤就浓了。酿造时淀粉用量少，加水量多，芡实浓度小，称为稀芡实。适合炒青菜和卤菜。
一、水淀粉的增稠比例
一般来说，水是淀粉的三到四倍，但水量应根据烹饪的需要进行调整。
二、如何加厚的概念
借助于受热糊化，淀粉具有吸水性、粘结性、滑爽性、清洁性等特点。当菜品接近成熟时，将调好的粉汁倒入锅中，使卤汁变浓，增加卤汁对原料的附着力，从而增加汤汁的粉和浓度，改善菜品的色泽和口感。增稠用淀粉，又称面团粉，是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
先把水和淀粉混合好。不同的菜有不同的做法。像糖醋鲤鱼，要先把准备好的鱼放在盘子里，再把另一个锅里的油倒出来，把准备好的汁倒进锅里煮，再倒入水淀粉勾芡，再倒进菜里。另一种方法是将酱汁放入锅中翻炒，倒入水淀粉，然后加入要烹饪的菜肴。一般这类菜都做的很好，不需要煮太久。搅拌一下就可以出锅了。首先，把水和淀粉混合均匀。不同的菜有不同的做法。
三。增稠时的注意事项
1.调酱的时候要根据原料的多少和原料的含水量来掌握酱的稠度。一般来说，50克干淀粉和60克清水可以制成110克水淀粉。调汁时也要考虑到液体调味品的含水量，适当减少用于搅拌的新鲜水的用量。
2.需要增稠的菜不要用太多的油，否则卤汁不容易粘在原料上，达不到鲜嫩美观的目的。
3.菜汤要合适。汤太多或太少都会造成酱汁太稀或太浓，从而影响菜肴质量。
4.用纯粉汁勾芡时，一定要先调好菜的味道和颜色，再浇湿淀粉进行勾芡，这样才能保证菜的味道鲜美。
第四，增粗的技巧
1.快速将合适的酱料倒入锅中，快速搅拌菜品使其裹上酱料。这种方法具有覆盖面广、酱料熟化快、包衣均匀的特点。
2.慢慢地把调味汁倒进锅里。一边推菜，一边往锅里倒酱，让它慢慢糊化成酱。这种方法具有糊化均匀、稳定、缓慢的特点。蘸酱法一般用于中小火煮的有一定卤汁的菜肴，尤其是一些易碎或大块的原料。如果用蘸酱的方法给菜肴调味，很难达到均匀的糊制效果。
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