在四川，【作扣肉】也叫"咸烧白”
往往冠于"咸”字
是由于也有【甜烧白】，作法戳这儿：【四川】鲜甘甜糯、肥实而不腻口的九大碗之【夹沙肉】（甜烧白），
甜烧白也是有此外一个姓名
便是名号非常大的——"夹沙肉”，什么叫"夹沙”？即两块五花肉中间夹以红豆馅 。两大片的赘肉再填入一层甜甜的、碾的细细红豆沙，吃起來却沒有分毫油腻感之感，确实难以置信 。
今日这道【芽菜作扣肉】是正宗的四川宜宾市作法
用的是四川宜宾市所特有的一种火锅配菜——"碎米芽菜”制做而成，四川宜宾市尽管是个小镇，但它有三样物品足够"冠绝天下，问鼎天下”，是啥唻？
"五粮液、碎米芽菜、洋白菜”
非是全部的水会能酿好五粮液，也非是全部的介菜腌渍出的都叫芽菜
【芽菜作扣肉】的作法，基本上和江浙一带大名鼎鼎的【梅菜扣肉】类似
作扣肉咸香软糯，入口就化，肥实而不腻口，喜爱用它的料汁和芽菜huo饭吃，味道非常诱人 。
17图详细说明四川九大碗之【咸烧白】
主要材料：五花肉、碎米芽菜
调料：小葱、姜片
调味品：盐、碧海草菇老抽、纯蜂蜜、白砂糖、味素
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咸烧白的作法
1、五花肉三块 。（层次三层之上为好）
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2、锅中放水，将生猪肉放进，煮至断生后捞起来 。
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3、擦拭猪肉皮表层水份，擦抹上海天酱油着色 。
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4、再涂上一层纯蜂蜜 。（老红糖也可）
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5、擦抹好的皮肉，色调非常漂亮 。
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6、另出锅，给油（不必过多），水温6、7成热时，皮肉朝下，放进锅中 。这个时候锅中的油会四下溅出，用盖子抵御一下为妙，或是立即盖上盖子较为商业保险 。
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7、炸至皮肉表层发黄后，捞起来 。
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8、放进刚刚的煮牛肉水里，泡浸7、8分钟，那样做的目地有两个，一是能够 除去油腻感，二是最终蒸出去的皮肉才会发皱 。
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9、将肉捞起来，晾凉（或是放进冰箱冷冻室速冻五分钟），切割成片状 。
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10、将肉丝皮肉朝下先后摆在瓷碗 。
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11、宜宾市宜宾市碎米芽菜一包 。能够 立即服用，还可以用滚油，加葱段、姜片末、生抽、白砂糖、盐、味素炒一下变香 。
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12、将炒过的芽菜铺在肉丝上 。
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13、放进炒锅，一般炒锅上汽汽车后一个三十分钟，压力煲30——50分鐘上下 。
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14、煮熟后，取一平盘，将肉碗脱模 。
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15、汁液蓖出去，下锅，用芡粉勾个薄芡 。
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16、浇在作扣肉上，随后烫小白菜围在盘边 。
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一盘香味十足，赫赫有名的【芽菜作扣肉】就搞好了
肉丝虽大，但入口就化，肥实而不腻口 。
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特色美食小贴士
1、碎米芽菜便是剁碎的芽菜，这类真空包装的成袋芽菜能够 立即服用，还可以用以烧菜、做调料，真是是家居必备、老少咸宜啊 。
2、宜宾市碎米芽菜一般大些的商场都是有，也可寻求帮助淘宝 。
3、【芽菜】是用一种小葉介菜的嫩茎，历经晾干，拌入食用盐、老红糖，再添加香辛料配置装坛腌储而成，是四川宜宾市所独有 。分咸、甜二种 。咸芽菜产自四川的南溪区、泸州市、重庆永川，甜芽菜产自四川的宜宾市，宜宾市旧称"叙府”，故又称"叙府芽菜” 。备好的芽菜，色调褐黄，盈润发光，根条匀称，味道香甜，咸度鲜美，质嫩脆 。
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