川香肉丝这一菜能够说成四川菜里的难度很大 ， 始终的經典菜 ， 听说考主厨过级还得考这家常小菜 ， 由此可见这道菜的做法和调酱還是必须一定的时间 ， 再而言下川香的基本上味儿 ， 和以前我写的宫保鸡丁一样 ， 全是归属于甜酸口感的 ， 仅仅稍有不一样 ， 味儿的次序应该是"咸酸甜中辣” ， 这一菜并并不是辣辣的 ， 并且较大的不一样是一个应用了辣椒干 ， 而川香应用的是泡椒 ， 是不一样的 ， 因此造成的味儿就彻底不一样 。
炒鱼香味最重要的是要用泡辣椒和葱蒜的占比 ， 如今外面的绝大多数饭店的川香肉丝全是光用郫县豆瓣酱炒的 ， 听说纯正的川香肉丝是用鱼辣子泡椒做出去的 ， 什么是鱼辣子呢？便是在泡辣椒的情况下放几尾新鲜的吐整洁肚儿的草鱼 ， 那样出去的泡椒带上草鱼的鲜香气道 ， 里面的鱼一般是不要吃的, ， 只留其辣椒的味道 。还记得在舌尖2里有见到过这类辣椒的做法 ， 当然 ， 这类朝天椒一般地区是很难买到的 ， 终究如今的全是社会化经济效益了 ， 不容易用高成原本做泡椒了 ， 除开自己家用来吃的 ， 销售市场是可能是不容易有这类鱼泡椒 ， 只有在电视机里觉得一下味儿吧~
炒出去的菜是赤酱洪亮的 ， 这一菜注重的是只出辣椒油出不来料汁 ， 假如你炒出那样就成功了！料汁只有包囊在肉丝上
经典川菜川香肉丝
主要材料:里脊200克
调味品:葱、姜、蒜、泡辣椒、豆瓣酱、食用油
味汁:米酒10克白醋15克盐20克盐2克生抽20克木薯淀粉15克
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经典川菜川香肉丝的作法
1.提前准备原材料：葱 ， 泡椒 ， 蒜头 ， 姜
2.猪里脊肉片一片随后堆放齐整切条
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3.随后加少量盐、米酒腌下,再蛋清和红薯粉拌均 ， 最终放1勺骨架密封住 ， 那样肉丝不容易脱浆
4.泡辣椒切碎 ， 越烂越高那样更进味 ， 随后葱姜切末预留
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5.小葱清洗切条
6.拿一个碗调酱:米酒10克、白醋15克、糖20克、盐2克、生抽20克、木薯淀粉15克（头等大事便是味汁 ， 记牢汁量不能大 ， 要不然炒出去料汁过多 ， 不仅包不了肉丝 ， 沒有味儿 ， 感官也十分的令人倒胃口）
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7.锅坐油 ， 油稍多一些 ， 比一般烧菜多一半左右 ， 五成热当下泡椒 ， 葱姜末 ， 郫县豆瓣酱勺炒成香气和辣椒油
8.下浆好的肉丝炒开 ， 假如不太好炒用筷子划打开
9.炒开后就倒进调准的味汁
10.再煸炒两下
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11.最终放葱段迅速煸炒两下就可以出锅了
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小贴士
1.这一菜太要熟度了 ， 一秒也不可以耽搁 ， 肉丝熟度稍过一点就老了
2.葱姜蒜姜的占比：应该是在3:2:2 ， 为何葱数最多呢？由于仅有葱最能激起泡椒的味儿而且产生浓郁的川香味道 。
3.肉丝的腌渍：加少量盐和米酒腌下,再放鸡蛋清抓匀,再放红薯粉,随后放少量骨架密封住,那样肉丝不容易脱浆 。
4.肉丝立即放锅里炒是正宗川菜炮制方法 ， 把握不住要点的不建议立即把肉丝像我这样立即炒 ， 由于难度系数超大型肉丝熟度稍过一点就老了 ， 沒有掌握的還是安安稳稳的先把肉丝汽车机油 ， 再炒调味品 ， 随后在加炒好的肉丝 。
5.里边也可添加火锅配菜 ， 春笋 ， 黑木耳 ， 但是火锅配菜都必须事前绰水 。
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