家庭自制小馒头的做法家庭版自制馒头的做法( 二 )

(3)用手指轻压馒头后，坑很快就会平复成熟馒头。如果沉了还没恢复，说明还没蒸。

文章插图

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做馒头的关键是发酵。酵母能化学改变面团的淀粉，产生糖、醇和酸，并释放二氧化碳气体。但如果加热方式不当，比如直接放在锅上烤，由于加热不均匀，只能变成皮硬里软的“煎饼”；想要得到松散的馒头，必须求助高温蒸汽。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼时，高温蒸汽迅速包围馒头，从四面均匀加热。馒头里面的二氧化碳气体受热膨胀，不容易出来，只能在里面钻来钻去，于是膨胀出很多小气泡，让馒头变得松而宣。如果在面条中放一些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽猛，就可以蒸出表面有裂纹的“开花”馒头。这种馒头有弹性，吃起来香甜可口。
怎么把面团做的松又大？做馒头有很多种方法。面粉的选择也很关键。不要选择面筋过高的面粉。比如做面包用的面粉不能做馒头。
南方馒头(甜)用的是低筋面粉。一般买面粉的时候，面粉袋上都标有糕点粉。这种馒头的制作方法是:
配方:面粉100%、糖10~20%、水42%、酵母0.8~1%、泡打粉1%、(奶粉5%或油5%)注:括号里可以加也可以不加，搭配起来味道好很多。练习:
1.将面粉和泡打粉混合均匀。2.加入两到三个糖溶性酵母和少量水。术语是活化酵母，但糖不能太多，否则酵母会因渗透作用而死亡。
3.其他水溶解糖。水温不能太低，30度左右。那很好。4.将1和2混合，加入3揉面，最好用搅拌机。如果你用手，你会很累。尽量扩大面粉的面筋。5.让面团静置10分钟，定型。
6.醒酒60分钟左右，有条件的情况下在醒酒箱中醒酒，即湿度75%，温度37左右最佳。最好不要让表面变干。7.水开后蒸15分钟。
如何快速做面条？适当增加酵母的量，面粉的2% 。使用前用5倍30度以上的温水浸泡十分钟，使其活化。
温度是最重要的，30℃左右是最好的，再高，虽然有块状，但面团的品质会下降。把面条揉匀，适当加点糖。
可以用带热水的蒸锅、加热器、发酵罐、带热水的微波炉、带热水的烤箱来控制温度。温度基本稳定，也保证了必要的湿度。
做馒头用什么面粉？做馒头有很多种方法。选面粉也是关键。不要选择面筋过高的面粉。比如，用来做面包的面粉不能用来做馒头。
南方馒头(甜)用的是低筋面粉。一般买面粉的时候，面粉袋上都标有糕点粉。这种馒头的制作方法是:
配方:面粉100%、糖10~20%、水42%、酵母0.8~1%、泡打粉1%、(奶粉5%或油5%)注:括号里可以加也可以不加，味道好很多。练习:
1.将面粉和泡打粉混合均匀。2.加入两到三个糖溶性酵母和少量水。术语是活化酵母，但糖不能太多，否则酵母会因渗透作用而死亡。
3.其他水溶解糖。水温不要太低，30度左右就好。4.将1和2混合，加入3揉面，最好用搅拌机。如果你用手，你会很累。尽量扩大面粉的面筋。5.让面团静置10分钟，定型。
6.醒酒60分钟左右，有条件的在醒酒箱中醒酒，即最好保持湿度在75%，温度在37左右。最好不要让表面干燥。7.水开后蒸15分钟。

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